Chipirones
Chefounet révise ses classiques…. moi quand j’arrive à Bordeaux, je n’ai qu’un seule pensée, A quelle sauce vais-je préparer mes petits calamars (chipirones) à la plancha pour l’apéro de ce soir??? J’ai déjà le vin : Un Clairet cela s’impose à Bordeaux d’autant que Bernard m’a fait découvrir une pépite : un clairet très équilibré comme je les aimes, simple pas sophistiqué… Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un Clairet, Claret diraient nos amis Anglo-saxons, ceux qui ont fait ce qu’est aujourd’hui le vignoble Bordelais…. Ce vin «de saignée» est élaboré avec des raisins rouges. La macération avec les peaux est plus longue 36 à 48 heures (que pour un rosé classique 12 heures). On fait une saignée, on extrait une partie du moût, qui va terminer sa fermentation classiquement, sans les peaux et ….
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Les chipirones, ce ne sont pas des supions (petites seiches), mais des calamars, de forme plus allongée. En surgelé vous les trouverez en tube sans les pattes (tentacules) ou avec, mais nettoyés, ils seront alors blancs. Les petites seiches elles seront épluchées, l’os retiré aussi mais garderont leurs pattes attachées au corps avec une fente sur le ventre pour les vider…
Difficultés : ** coût : ** marinade : 2 heures, Préparation : 10 mn, Cuisson finale : 4 minutes
Moi j’aime les deux mais de toute évidence je les préferre en frais….Sur la foire de Paris, j’en ai acheté un matin sur un marché près de mon Hôtel : Presque aussi cher que du filet de Boeuf à 29,90 Euros le KG, pour ce prix la poissonnière (charmante d’ailleurs) m’a fait un grand sourire et m’a demandé en insistant : je vous les prépare ??? J’ai hésité, mais je n’ai pas résisté… je l’ai laissé faire. En moyenne comptez entre 10 et 15 Euros le Kg en frais.
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Moi les chipirones : je les aimes sans fioritures : j’attrape les tentacules, je tire, je coupe à hauteur des yeux, je pare ainsi le bec et les yeux, je retire l’os et les divers parties internes. Je garde la peau, je détaille en anneaux, et les pattes en deux suivant leur grosseur.
La marinade : vous trouverez différentes recettes dans les liens ci dessous, la basique très sud Ouest, sera avec des poivrons grillés en purée, herbes, ail, vinaigre parfumé du Pays Basque (Xipister) et une pincée de pimenton et de Safran pour relever le tout. Si vous souhaitez faire plus court et que vous disposez (comme tout planchiste qui se respecte) de sauce SakaRi® vous choisirez celle à l’huile d’olive que vous accommoderez selon vos gouts.
Dans un sachet conservation vous réserverez vos chipirones avec la marinade, au frais pendant 2 heures.
Cuisson : sur une Plancha très chaude et huilée, saisir vos chipirones, égouttés, rapidement 2 à trois minutes de cuissons suffisent. Déglacer avec la marinade et servir aussitôt avec un bon verre de clairet frais.
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