Le Porc au Caramel de Chefounet

Un grand classique de la cuisine sino vietnamienne que je me suis permis d’interpréter à la façon de Chefounet, je ne vous cache pas que jusqu’a ce jour je n’avais jamais mangé ni cuisiné du porc de cette Façon. Je me suis inspiré d’une émission de Télé de Julie Andrieu, où avec Thierry Marx, ils présentent différentes version de ce plat emblématique.

Dans ma version encore différente des leurs, j’utilise de l’échine de porc, que je vais cuire à basse température, sous vide. Elle sera marinée au gingembre, ail, miso, mirin et cinq parfums Chinois… Cuisson 9 heures à 68°. Les cubes d’échine de porc cuits à basse température, seront ensuite rissolés rapidement, et agrémentés d’une sauce au caramel au poivre vert de Sichuan.

Au wok, et marmite pour la cuisson à basse température, à la plancha, ou dans une bonne poêle anti adhésive et sans apport supplémentaire de matière grasse. Difficultés : **** coût : * Préparation : 35 minutes, Marinade : le temps de cuisson sous vide, Cuisson sous vide : 9 heures, Sauce au caramel 30 minutes.

Recette réalisée avec la plancha électrique Extrême 50 cm de Simogas.

La recette en Vidéo sur YouTube :  Chefounet TV Abonnez vous sur YouTube pour être informé avant tout le monde de la parution de nouvelles recettes à la plancha en vidéos…. Le soleil ne se couche jamais sur Chefounet TV.

Pour 4 Personnes

• 600 g d’échine de porc
• 2 cuillères à soupe de miso blanc
• 5 cl de mirin
• 1 trait d’huile de sésame grillée
• 1,5 cm de gingembre râpé
• 2 gousses d’ail
• Une pointe de couteau de cinq parfums chinois

Pour la sauce au caramel :

• 2 cuillères à soupe de miel
• 100 g de sucre roux cassonade
• 10 cl de vinaigre de riz blanc
• 8 cl de mirin (sake de cuisine)
• le jus de cuisson du porc
• 15 cl de smoothie mangue passion
• 15 grains de poivre de Sichuan vert
• 60 g de sauce BBQ classique
• 2 à 3 traits de Nuoc Mâm
• Pas de sel

Préparer la marinade et réaliser la cuisson à basse température :

 

Râper, le gingembre et l’ail, ajouter le miso le détendre avec un trait de mirin, quelques gouttes d’huile de sésames grillées et une pointe de cinq parfums chinois. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse mais pas liquide.

Tailler la viande en cube de 2 cm pour faciliter la dégustation avec les baguettes. Mélanger la viande et la marinade au miso.
Mettre la viande dans des poches pour cuisson sous vide. Faire le vide et mettre en cuisson pendant 9 heures à 68°.

A la fin de la cuisson refroidir les poches dans de l’eau glacée et réserver au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. Le poches non ouvertes peuvent se conserver au frais une huitaine de jours.
Pour le service : Passer les poches une ou deux minutes au micro onde ou dans de l’eau chaude pour faire fondre la sauce qui sera figée. Ouvrir les sachets de cuisson et égoutter la viande, la sauce marinade sera conservée pour enrichir la sauce caramel.

Réaliser la Sauce Caramel :

Dans une poêle : faire caraméliser à sec le miel et le sucre cassonade. Dès que le caramel est blond, déglacer avec le vinaigre de riz, le mirin. Laisser le caramel fondre, ajouter le jus (pulpe c’est pour cela que j’ai choisi un smoothie aux mangues et fruits de la passion d’une célèbre marque…) Laisser réduire, ajouter le Ketchup ou la sauce Barbecue, le Nuoc mâm, le poivre de Sichuan Vert concassé finement. Ajouter enfin la marinade de la cuisson de l’échine de porc. Laisser réduire 15 minutes, la sauce doit épaissir et les saveurs ce concentrer.
Faire revenir les dés d’échine de porc à la poêle ou sur une plancha, attention à la coloration (le miso comme la sauce soja colorent très vite).
Une fois la viande ainsi légèrement rissolée, l’ajouter à la sauce au caramel, laisser mijoter quelques minutes. Servir avec un riz grillé ou des nouilles chinoises.

Servir avec une vendange Tardive, Alsace (Pinot gris, Gewurth), un Coteau du Layon.

Les images et les captures d’images de la recette en HD :

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