Recette de l’Aïoli ou Ali-o-li

Ne favorise pas les rapprochements si vous souhaitez conclure! Typiquement méditerranéen, ce beurre de la Provence, est une émulsion d’ail comme une mayonnaise, en Catalogne on l’écrit ailloli ou alli-o-li, l’Aïoli est aussi un plat de poissons méditerranéen : rituel du vendredi composé autour d’une sauce, où la morue tenait une grande place avec les escargots. L’aïoli se prépare sans moutarde, en Catalogne sans œuf, mais aussi sans panade et sans pomme de terre, bref il y a diverses recettes et versions : je vous livre la mienne! mais aujourd’hui beaucoup comme moi mettent du jaune d’oeuf et une cuillère de moutarde.

La recette en Vidéo sur YouTube :  Chefounet TV Abonnez vous sur YouTube pour être informé avant tout le monde de la parution de nouvelles recettes à la plancha en vidéos…. Le soleil ne se couche jamais sur Chefounet TV. Mon Aïoli

Difficultés :** coût : *** Préparation : 30 minutes

Votre marché :

• pour 1 litre de sauce : 4 jaunes d’œuf
• 6 à 8 gousses d’ail dégermées, écrasées. Ou moins si vous l’aimez plus doux.
• 80 cl d’huile d’olive vierge très douce
• Une pointe de safran en poudre ou 3 à 4 pistils, (facultatif)
• Un peu d’eau et le jus d’un demi citron du sel et poivre de Cayenne (à défaut le piment d’Espelette conviendra parfaitement)

Préparation :

Eplucher les gousses d’ail les dégermer, les blanchir 3 fois successivement dans une petite casserole en changeant l’eau à chaque fois.

Dans un petit saladier, je mélange les jaunes d’œuf, un trait d’eau, le sel, le poivre de Cayenne, la pointe de safran et les gousses d’ail écrasées et hachées. Je monte au petit mixeur (girafe) l’aïoli avec l’huile d’olive en incorporant lentement au départ l’huile.

Après avoir incorporé la moitié de l’huile, j’ajoute le jus d’un demi citron, et éventuellement à nouveau une goutte d’eau, je rectifie l’assaisonnement et je finis d’incorporer le restant de l’huile d’olive.

J’ai quelque peu déformé la recette classique et j’apporte un peu de modernité en utilisant : un petit mixeur (tout le monde n’a pas un mortier dans sa cuisine) et l’œuf est incontournable pour une belle émulsion. Souvent j’ajoute une pointe de safran.

Mon secret : Ce beurre à la provençale convient très bien à la plus part des poissons et surtout lorsqu’ils sont cuits à la plancha. Utilisez de l’huile d’olive très douce : n’en déplaise aux puristes si vous trouvez un peu d’amertume due à une huile d’olive trop forte en goût (souvent synonyme de trop bon marché)  vous pouvez utiliser ½ volume d’huile d’olive et ½ volume d’huile de tournesol ou de colza, le goût sera plus équilibré.

Variante : Rouille à ma Façon :  ajouter de la mie de pain trempée dans du fumet de poisson ou de crustacé, du piment en purée, et quelques filaments de safran, ou un mélange d’épices à rouille prêt à l’usage.