Noix de Saint Jacques, au Lard fumé, crème d’ail au Curcuma

Difficultés : **** coût : ***** Préparation : 35 minutes, 
Marinade : aucune, Cuisson finale 14 minutes pour les légumes, 3 à 4 minutes pour les Noix de Saint Jacques.

Cette recette a été réalisée avec des coquilles Saint Jacques fraîches françaises, la saison de pêche de la coquille Saint Jacques est courte de octobre à mai parfois. Elle est très réglementée pour mieux gérer la ressource et des quotas sont fixés, et les zones de pêche sont ouvertes en fonction du mois et de la saison. La coquille Française est souvent cher parce que rare c’est un met délicat, qui doit se manger avec une cuisson juste et courte. Pas plus de 1 minute et demi par côté. A défaut de coquilles fraîches, choisissez des noix évitez les surgelées, ou les préparations de noix de Saint Jacques souvent en provenance du Royaume Uni ou des Usa, ou les législations sont plus tolérantes sur les additifs et autres trempages, qui permettent d’augmenter le poids en eau et donc fictivement la valeur marchande des noix ainsi préparées. Vous paierez de l’eau au prix de la Saint Jacques.

La recette en Vidéo sur YouTube :  Chefounet TV Abonnez vous sur YouTube pour être informé avant tout le monde de la parution de nouvelles recettes à la plancha en vidéos…. Le soleil ne se couche jamais sur Chefounet TV

Vous réaliserez cette recette à la plancha, au teppanyaki, à défaut au grill, ou dans une bonne poêle anti adhésive et sans apport supplémentaire de matière grasse.

Cette recette est inspirée d’une association classique de St Jacques avec du lard (de la poitrine fumée), revisitée avec une herbe le Serpolet (thym sauvage). Les noix ainsi emmaillotées seront servies avec une crème d’ail épicée au Curcuma, des rondeurs aux saveurs subtiles.

Pour 4 Personnes :

• 16 belles coquilles Saint Jacques
• 16 fines tranches de lard
• Serpolet
• 6 gousses d’ail
• une cuillère à soupe de curcuma en poudre ou 2 cm en frais râpé
• 6 cl de vin blanc sec
• 200 g de crème fraîche épaisse
• Fleur de sel
• Poivre au moulin (voatsiperifery)
• Légumes à la plancha de votre choix

Progression de la recette

Décoquiller vos noix comme indiqué dans la recette en Vidéo. Réserver à part les coraux, et éventuellement les barbes qui pourront être utilisés dans une sauce ou un fumet.
Réserver les noix dans un peu d’eau au frais (pas trop longtemps) sinon elle vont se gonfler d’eau.
Préparer les éléments de la garniture de votre choix : ici une plancha de légumes d’automne : Panais, carottes multi couleurs, potimarron ou butternut, chou romanesco, chou chinois, oignons, Persil et autres herbes, vos choix seront en fonction de votre marché. Précuire à l’anglaise le chou romanesco et le potimarron 4 minutes à l’eau bouillante pour accélérer leur cuisson à la plancha.
Eplucher l’ail, le blanchir 3 fois : départ eau froide, porter à ébullition, égoutter, refaire deux autres fois cette opération, émincer les gousses en fin d’opération.
Monter les brochettes de noix de Saint Jacques comme montré dans la vidéo. Sécher les noix, parsemer de serpolet ou thym citron le lard, emmailloter les noix dans les fines tranches de lard, découper le surplus qui sera utilisé pour parfumer la plancha de légumes.
Embrochez les noix ainsi bardées de lard sur des pics en bambou, parsemer de serpolet avec le surplus restant. Réserver au frais.

Cuissons :

Réaliser la crème d’ail en même temps que la cuisson des légumes dans une petite casserole sur la plancha :
Faire réduire le vin blanc, ajouter l’ail blanchit, les coraux des Saint Jacques taillés en petits dés, qui viendront parfumer votre sauce, le curcuma frais râpé ou en poudre.
Laisser mijoter 3 à 4 minutes, ajouter la crème épaisse, laisser réduire, puis mixer avec une petite girafe.
Conjointement réaliser la plancha de légumes : voir vidéo, ne pas hésiter à déglacer avec un peu d’eau pour faciliter la cuisson des légumes. Réserver pour le dressage.
Cuire les brochettes de noix de Saint Jacques sur une plancha chaude 220/230°. Pas plus de 1 minute et demi de chaque coté. En dorant le lard va donner à vos Saint Jacques ce petit goût fumé si séduisant que la crème d’ail au curcuma viendra enrober de douceur.

Servir avec un bon vin blanc sec : Comme un Graves ou un Sauvignon.

Les images et les captures d’images de la recette en HD :