Pavé de Morue, (bacalao) Chorizo et Aïoli

Après avoir fait mon Marché Santa Caterina, un marché Populaire dans le centre de Barcelone. J’ai réalisé cette recette. Le Bacalao ou Bacalla en Catalan est un poisson qui se mangeait traditionnellement le vendredi dans toute l’Europe méridionale. La Religion Catholique  40 jours avant les Pâques prônait de « faire maigre » un jour par semaine le vendredi. Le poisson était pour les plus riches, l’aliment du jour.

Vous réaliserez cette recette à la plancha, au teppanyaki, ou dans une bonne poêle anti adhésive et sans apport supplémentaire de matière grasse. Difficultés : *** coût : *** Préparation : 25 minutes, Marinade : aucune (dessallage 48 heures minimum), Cuisson finale 12/14 minutes

La recette en Vidéo sur YouTube :  Chefounet TV Abonnez vous sur YouTube pour être informé avant tout le monde de la parution de nouvelles recettes à la plancha en vidéos…. Le soleil ne se couche jamais sur Chefounet TV.

 

 

Vous pouvez réaliser cette recette avec un dos de cabillaud frais légèrement raidi deux heures au gros sel de Guérande.

Au Moyen Age et à la renaissance, les pêcheurs de la côte Basque, partaient pêcher le Cabillaud, ou autres lieux jaunes au large des côtes anglaises. Peu après ils s’aventurèrent plus loin, dans les Terres Neuvas, à la recherche des Baleines, et pour se nourrir à bord ils pêchaient le cabillaud qu’ils salaient pour le conserver. Rentrant au port ils vendaient ce poisson salé et séché, la morue.

La morue, devint très populaire car bon marché, elle permit aux populations, même celles vivant loin de l’océan, de respecter la tradition religieuse et de faire maigre le vendredi pendant le Carême. Aujourd’hui la morue salée et séchée est encore très prisée, en Espagne et au Portugal. On trouve plus facilement de la morue salée et conservée par le froid (surgélation), ce mode de conservation restitue des chairs plus moelleuses. Cette morue, devenu un produit de Luxe, devra être dessalée deux à trois jours en changeant régulièrement l’eau, et en la conservant au réfrigérateur.

A Barcelone vous trouvez sur les marchés des marchands qui vous proposent de la morue dessalée prête à être cuisinée. Recette réalisée sur une plancha Simogas Rainbow acier rectifié de 12 mm. Une nouveauté de Simogas 2017.

Mon Marché pour 4 personnes :

4 dos de morue dessalée de 160/180g
Pimenton de la Vera
1 oignon
2 gousses d’ail
1 poivron vert
1 poivron rouge
2 tomates
100 g de chorizo
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès ou jus de citrons
Herbes sèches : (thym, romarin, origan)
Sauce Aïoli voir recette en vidéo et dans le lien.

Préparation :

Si la morue n’est pas dessalée : la mettre dans de l’eau froide au réfrigérateur 48 à 72 heures avant la cuisson. Changer l’eau deux à trois fois toutes les 24 heures.

Sécher les pavés de morue

Préparer la garniture :

Julienne de chorizo

Légumes : oignons, poivrons émincés, tomates en cube

Ail haché et herbes

Réaliser l’aïoli :

 

Cuisson :

Plancha chaude 240°

Les légumes en premier la tomate et les herbes en fin de cuisson. Assaisonner sel et poivre au moulin.

Les pavés de morue sur une feuille de papier cuisson de préférence, clocher pour une cuisson homogène.

Saupoudrer de Pimenton (ne pas saler)

Retourner les pavés de morue, saupoudrer à nouveau de pimenton. Laisser finir de cuire.

Griller rapidement la julienne de chorizo.

Réserver les légumes, dresser le poisson sur un lit de légumes. Parsemer de julienne de chorizo.

Servir avec des citrons et l’aïoli en saucière.

Un Bordeaux Blanc, un Bandol rosé

Les images et les captures d’images de la recette en HD :

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