Recette du magret de canard à l’orange

A la plancha, dans une poêle à fond lourd ou au grill. Difficultés : **** coût : ****  Préparation : 40 minutes (avec la sauce),  Marinade : deux heures, Cuisson finale : 15 minutes. 

On revisite les classiques : le canard à l’orange. Ici à la plancha, et uniquement du magret une marinade dédiée : aux zestes d’oranges et cinq parfums chinois, une sauce à l’orange avec la classique gastrique (caramel de miel déglacé au vinaigre). Le poivre de timut viendra donner un éclat particulier à cette sauce.  Quelques petits légumes grillés que vous choisirez en fonction de la saison.

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Pour 4 personnes :

• 2 beaux magrets de 450/500 g chacun
• Le zeste d’une orange bio
• 6 cl sauce soja
• 4 cl d’huile d’olive
• 4 pincées de cinq parfums chinois
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 2 pincées de poivre de timut concassé

Sauce à l’orange

• 60 g de miel liquide
• 50 g de vinaigre de cidre
• 150 g de jus d’oranges bio pressées
• (2 belles oranges)
• Le zeste d’une orange bio non traité
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 25 cl de fond de veau ou volaille lié
• Deux pincées de poivre de Timut
• Fleur de sel

Finition :

• Les segments d’une belle orange

Légumes :

• 600 g de pommes de terre à chair ferme (rose de Fontenay)
• 1 botte d’asperges vertes
• Quelques champignons moyens
• 200 g de mini épis de maïs
• 4 mini poivrons
• 200 g de mini carottes
• Graisse de canard
• Persil
• Ail
• Fleur de sel
• Décor jeunes pousses de salade
• Fleurs comestibles

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Progression de la recette :

Réaliser la marinade dans un petit bol ou assiette creuse :

Prélever à la micro râpe le zeste d’une belle orange bio

Râper le gingembre

Ajouter la sauce soja

Le cinq parfum chinois, et le poivre de timut concassé finement

Ajouter l’huile d’olive (quelques traits)

Apprêter les magrets de canard :

Parer la graisse, faire les croisillons sur la peau

Détailler les magrets dans la longueur en deux ouvrir chaque moitié comme un livre voir photo

Appliquer la marinade et laisser reposer au frais au moins deux heures.

Préparer vos légumes :

Cuire les pommes de terre en robe des champs

Les éplucher et les tailler en petits cubes

Pré cuire les asperges, les mini épis de maïs, les mini carottes.

Réserver pour la cuisson finale

Réaliser la sauce :

Dans une petite casserole à fond lourd, faire caraméliser le miel.

Lorsqu’il commence a brunir, mais avant qu’il ne brûle le déglacer avec vinaigre

Ajouter le jus d’orange laisser réduire

Ajouter les zestes, les cinq parfums chinois, le poivre de timut

Ajouter le fond de veau ou de volaille lié

Laisser réduire, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Les segments d’oranges seront ajoutés au tout dernier moment pour ne pas qu’ils cuisent de trop.

Cuisson des légumes :

Sur une plancha modérément chaude, saisir les pommes de terre avec une cuillère de graisse de canard.

Les autres légumes seront dorés à la plancha suivant leur temps de cuisson.

Réserver au fur et à mesure des cuissons, les pommes miettes seront assaisonnées en fin de cuisson avec la persillade.

Cuisson des magrets :

Conjointement avec celle des légumes, saisir rapidement les magrets 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson rosé.

Laisser reposer les magrets au moins dix minutes.

Dresser avec les légumes et sa sauce.

Servir avec Barsac, un Sainte Croix du Mont, un Anjou moelleux.