Recette de homard grillé, beurre de cidre aux algues de Bretagne

A la plancha, grill, teppanyaki, Barbecue feu indirect. Difficultés : ***  coût : *****  Préparation : 1h15,  temps de marinade : 2 heures

Il est vrai que le homard est moins avantageux en chair que la langouste mais c’est sans compter sans les pinces. Une marinade originale, et si vous souhaitez étonner vos convives : un beurre blanc à la façon Chefounet : au cidre condimenté avec des algues de Bretagne. Il va cuire en coque à la plancha avec sa carapace (coque). Prévoyez un homard de 450 g minimum pour un plat principal par personne

Mon marché pour 4 personnes :

2 homards de 800/1000g

15 cl de marinade soit pour 4 personnes :

• 8 cl Huile de colza et d’huile d’olives mélangées.
• 50 g d’échalotes ciselées.
• 2 gousses d’ail haché
• 3 cuillères à potage soit 15 g  de Salade d’algues déshydratées concassées grossièrement) :
• Dulse, laitue de mer, et nori (Porphyra umbilicalis)
• Une pincée d’anis étoilé moulue
• 5 cl de Vin blanc sec.
• 2 cl de Vinaigre de cidre
• Pas de sel.
• 20 cl de Beurre blanc au cidre « Façon Nantaise » selon Chefounet : voir recette

Réaliser la marinade :

Mettre la salade d’algues à réhydrater avec le vin blanc et le vinaigre de cidre.
Ajouter l’ail haché, les échalotes ciselées très finement, la pincée d’anis étoilé.
Laisser reposer 10 minutes (le temps que les algues se réhydratent).
Ajouter le mélange d’huile d’olive 1/3 et de colza 2/3, émulsionner au fouet.

Apprêter les homards :

Mettre au frais une demie heure afin d’endormir l’animal avant ce qui suit : Sur une planche : fendre en deux les homards vivants avec un bon couteau de « Chef ».
L’image ne sera pas ici reproduite car Brigitte (Bardot) risque de me faire un procès. A part les ânes qu’on ne mange pas. Bref si vous cuisinez un peu, vous n’êtes pas a priori végétarien. On peut continuer, ce sera bref : une incision avec la pointe d’un couteau de chef à 3 cm derrière les deux yeux. Même si l’animal se débat un peu je vous garantis qu’il ne souffre pas. Quel calvaire : tu t’imagines ! Tu fais une recette de cuisine et tu vas tuer « en direct live » un homard, moi je n’ai pas demandé cela. Mais il faut le faire.

Les états d’âmes passés : fendre en deux les homards, retirer le corail, réservez au frais.
Séparer les pinces que vous briserez partiellement avec le dos d’un gros couteau afin de faciliter la dégustation ultérieurement.

Dans un plat creux : appliquez la marinade au pinceau et réservez au frais pendant une à deux heures. Juste avant de démarrer la cuisson : battre le corail, mélanger avec une cuillère de marinade et appliquez le sur les chairs.

Réaliser le beurre blanc : « Façon Nantaise » voir le lien ici.

Cuisson : Sur la plancha modérément chaude 220° saisir les demi homards coté chair en premier, à coté les pinces. Laisser cuire 4 à 5 minutes (en fonction de la grosseur de vos demis homards) en faisant attention à la coloration, peu de coloration.

Retourner vos demi homards, Badigeonner au pinceau avec le restant de la marinade, pas de sel, ni de poivre,  laisser de nouveau cuire 3 à 4 minutes : Vous pouvez recouvrir d’une cloche en baissant légèrement la chaleur de la plancha, afin d’uniformiser la cuisson. La chair doit rester ferme et pas trop cuite. Les pinces devront cuire au couvert d’une cloche 3 minutes de plus que les coffres.

Dresser! Oubliez ma barbarie, mais un bon homard à la plancha, c’est vraiment délicieux, la marinade aux algues vient juste souligner le goût délicat d’un met d’exception : le beurre au cidre et aux algues, n’est pas forcément obligatoire et les légumes pour accompagner ce plat : justes quelques petites pomme de terre rattes à la vapeur et pourquoi pas une plancha de salicorne.

Un très bon muscadet sur lie, sera je pense un bon compagnon pour ce plat simple mais fin.