Dos de cabillaud, Jambon de Bayonne et sauce vierge

A la plancha, dans une poêle à fond lourd ou au grill. Difficultés : ** coût : ***  Préparation : 40 minutes (avec la sauce),  Marinade : aucune, Cuisson finale : 12 minutes. 

Un filet de cabillaud taillé dans le dos du poison, c’est à dire la partie la plus épaisse du filet près de la tête. Ce dos de cabillaud sera habillé de tranches de jambon sec et agrémenté de feuilles de basilic. Le cabillaud comme le lieu sont des poisson fragiles qui ont tendances à se deliter lors de la cuisson à la plancha. L’astuce de cette recette est de barder le poisson avec du jambon ou du lard pour bien le maintenir, et ainsi le parfumer.

Pour 4 personnes :

• 4 dos de cabillaud de 160/180 g
• 8 grandes tranches de jambon de Bayonne
• 2 petites courgettes
• 2 citrons
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 botillon de basilic
• 2 gousses d’ail
• Quelques pics à brochette en bambous

Pour  1/4 l de sauce soit 4/6 personnes

• 100 g de tomates semi séchées confites
• Ou 150 g de tomates en cubes, fraîches
• 80 g d’olives vertes et noires émincées
• Herbes sèches : Thym, sarriette, origan
• 8 cl d’huile d’olive
• 16 cl d’huile de colza
• 1 citron en jus
• 1 citron confit en petits cubes
• 60 g de capres
• 30 g de pignons de pins
• 1/2 oignon rouge ciselé finement
• 2 gousses d’ail hachées
• Persil et aneth hachés

Habiller les dos de cabillaud avec le jambon sec (Bayonne)

Sur une planche étaler deux tranches de jambon deux à trois feuilles de basilic.

Rouler les dos de cabillaud en le serrant, maintenir la jambon sec avec un à deux pics à brochette en bambou.

Réaliser la sauce vierge ceci peut être réalisé la veille.

Dans cette version j’associe une huile vierge bio de colza, première pression à froid avec une Huile d’olive de très bonne qualité et douce, cette association d’huiles vierges, riche en acide gras insaturé et d’oméga 3, contenant peu d’oméga 6  : Les aromates sont donnés à titre d’exemple et peuvent variés.

Préparer tous les ingrédients, les réserver au fur et à mesure dans un petit saladier.

Arroser avec les huiles vierges, mélanger : laisser reposer au frais idéalement 24 heures, avant l’utilisation, afin que tous les aromates apportent leur saveur.

Servir à température ambiante ou légèrement tiède

Peut se conserver une semaine au réfrigérateur.

Cuisson du poisson :

Sur une plancha modérrément chaude, 4 à 6 minutes de cuisson. Clocher à mi cuisson, pour que le jambon ne sèche pas trop.

Servir avec un Pouilly Fuissé, ou un Chablis.