Recette du Tournedos Rossini, sauce Périgueux

Recette à la plancha, dans une poêle à fond lourd ou au grill. Difficultés : ** coût : *****  Préparation : 40 minutes (avec la sauce),  Marinade : aucune, Cuisson finale : 15 minutes. 

Un chateau épais taillé dans le filet de boeuf, taillé en chateau, grillé, agrémenté d’une escalope de foie gras, de lamelles de truffe, d’une sauce perrigueux à la truffe. Pour agrémenter ce plat je vous propose une plancha de petits légumes : carottes, patissons, mini fenouils, brocolis, pommes cocotte.

Pour 4 personnes :

• 4 tournedos (dans la partie épaisse du filet de boeuf) de 160/180 g
• 4 escalope de foie gras
• 4 tranches de pain de mie
• 8 lamelles de truffe (en tout 40 g avec la sauce) Soit deux petites boites de 40 g : Soit en tout 30 g de lamelles truffes 20 g pour la sauce, 10 g pour les tournedos
• Fleur de sel
• Poivre au moulin
• Huile de tournesol

La sauce Périgueux

• Une échalote
• L’huile de carpaccio de truffe
• 6 cl de porto
• 20 cl de glace de viande
• (Fonds de veau réduit)
• 20 g de truffe
• 40 g de beurre

Plancha de mini légumes :

• 250 g de mini Patissons 8 mn
• Mini fenouil 10 mn
• Mini carotte 12 mn
• Pomme de terre grenaille 12 mn
• Bouquet de broccoli 6 mn
• Huile d’olive

Decor :

• Petites fleurs comestibles
• Pluches de cerfeuil ou persil plat

(Source : Wikipédia) Gioachino Rossini : l’un des plus grands compositeurs du XIX ème siècle, par l’importance et la qualité de son répertoire, son nom se rattache surtout à l’opéra : ses œuvres les plus populaires sont encore de nos jours Le Barbier de Séville, La Cenerentola (d’après Cendrillon), La Pie voleuse, L’Italienne à Alger et Guillaume Tell. Il a aussi laissé des œuvres de musique sacrée, notamment un Stabat Mater5 et une Petite messe solennelle 6 composée dans ses dernières années.

Bon vivant et gastronome à la table réputée, il a composé des pages culinaires, leur donnant le nom de ses opéras (« bouchées de la Pie voleuse », « tarte Guillaume Tell ») et baptise ses Péchés de vieillesse (en) selon son inspiration gourmande (Hachis romantique, Petite valse à l’huile de ricin). Le « tournedos Rossini » est une recette célèbre nommée en son honneur, dont certains auteurs lui attribuent la paternité.

La recette en Vidéo sur Chefounet TV « abonnez vous »!!! pour être informé des nouvelles parutions.

Cuissons des légumes :

A l’anglaise dans de l’eau bouillante salée. Rafraichir dans de l’eau glacée au terme de chaque cuisson pour fixer les couleurs.

Les mini Patissons 8 mn

Les minis fenouils 10 mn

Les minis carottes 12 mn

Les Pommes de terre grenailles tournées 12 mn

Bouquet de broccoli 6 mn

Egouter et réserver  au fur et à mesure jusqu’à la cuisson finale  sur la plancha.

Réaliser la sauce périgueux :

Faire fondre les échalotes ciselées dans l’huile du Carpaccio de truffe sans coloration.

Déglacer avec le porto ou le madère

Laisser réduire des deux tiers

Mouiller au fond de veau lié

Laisser réduire d’un tiers.

Ajouter le carpaccio de truffe en conservant les plus belles tranches pour les tournedos.

Laisser mijoter encore 5 minutes

Monter au beurre

Vérifier l’assaisonnement.

 

Cuissons finales :

Plancher rapidement les légumes, avec un filet d’huile d’olis ou de graisse de canard.

Laisser colorer légèrement.

De l’autre côté de la plancha saisir les chateaux filets, au trois quarts de la cuisson désiré.

Saisir les escalopes de foie gras ets les croûrons de pain, dans la graisse s’échappant des escalopes de foie gras.

Assembler les tournedos : la viande sur le pain toasté, l’escalope de foie gras et les lamelles de truffe.

Dresser harmonieusement avec les petits légumes, servir avec un trait de sauce et le restant de sauce en saucière.

J’aime le Bordeaux : un Pomerol, sinon un Haut Médoc