Recette à la plancha, teppanyaki. Difficultés : ** coût : *** marinade aucune . Préparation : 1h30 mn (polenta+confit d’oignons), Cuisson finale : 14 à 16 minutes.
Un foie de veau simplement grillé à la plancha, servi avec un confit d’oignon à la graisse de canard, vin blanc, crème de cassis et persillade. Vous le servirez avec une polenta grillée, et des petits légumes à la plancha. J’adore le foie de veau avec un trait de vinaigre condimenté Basque. Un confit d’oignons rouges fondants, sucré, salé. Un légume originale : de la Polenta aux herbes et quelques olives, grillée… il y a tout pour rendre une femme, un homme heureux.
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Mettre à bouillir le lait avec le beurre et l’huile d’olive.
Verser en pluie et progressivement pour eviter de faire des grumeaux en remuant sans arrêt.
Remuer jusqu’à ce quelle épaissise, laisser frémir trois 4 minutes en remuant sans arrêt.
Assaisonner, ajouter l’origan, les olives émincées.
Huiler un grand plat rectangulaire de 30 cm sur 18 cm.
Verser la polenta chaude, bien l’étaler régulièrement, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, et tasser pour que l’épaisseur soit régulière.
Laisser refroidir soit au frais de préférence.
Emincer finement les oignons 1 mm à 1,5 mm
Dans une casserole mettre deux cuillères à soupe de graisse de canrd.
Faire fondre doucement les oignons.
Saler, Poivrer.
Ajouter le thym.
A mi cuisson ajouter le Vin blanc.
10 minutes après ajouter la crème de cassis.
Vérifier l’assaisonnement et réserver.
Réaliser la pré cuisson des légumes à l’anglaise (eau bouillante)
Rafraichir au fur et à mesure des fins de cuissons dans de l’eau glacée, et égoutter.
Les mini carottes : 12 minutes
Les mini courgettes 8 minutes
Les pois gourmands et le brocoli : 6 minutes
Réaliser la persillade : Persil et ail haché
Démouler le gateau de polenta :
Decouper le en batonnet de 1,5 cm sur 8 cm avec un couteau bien tranchant
Réserver sur un plat sans les empiller.
Sur une plancha chaude 200 °, huilée faire dorer les petits légumes.
Ensuite les batonnets de polenta sur l’autre partie de la plancha.
Remuer les légumes.
Huiler un peu à nouveau pour la polenta
Retourner les batonnets lorsqu’ils sont bien dorés.
Plancher dans un coin de la plancha les pois gourmands et les petites tomates cerises assaisonnées avec les herbes, sel et poivre.
Débarasser au chaud au fur et à mesure des fins de cuissons.
Cuisson du foie de veau :
Plancha chaude 220 °, huilée, saisir de chaque côté 3 à 4 minutes de chaque côté.
Assaisonner sel et poivre au moulin.
Déglacer au vinaigre condimenté Basque Xipister,
Réserver 3 à 4 minutes pour laisser reposer comme pour une viande rouge.
Dresser harmonieusement avec les légumes. Agrémenter d’un filet de crème balsamique.
Servir avec un vin goulayant un peu frais, un Saumur Champigny, un pinot noir d’Alsace, un beaujolais, Brouilly, Chenas.
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