Recette de la brochette de saumon, lotte et gambas marinées et aïoli

Recette à la plancha, au grill, ou teppanyaki. Difficultés : ** coût : **** Préparation : 30 minutes, Marinade 2 heures, Cuisson finale : 10 minutes.

Les premiers rayons de soleil arrivent, les arbres bourgeonnent, les oiseaux chantent, bien avant le levé du soleil : ce sont les prémices de la belle saison. Celle où vous vous retrouverez tous autour d’une table à l’ombre d’un bel arbre, famille, amis, et « la plancha » alors pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple et bon : une brochette à la Plancha, un condiment de caractère, un bon vin rosé peut être un Bandol ou pourquoi pas en restant plus modeste un Clairet de Bordeaux. Il y a du caractère dans ces deux vins. Dans cette recette j’utilise de l’anis étoilé ou badiane dans la marinade, l’anis étoilé est l’un des principaux composant aromatique du pastis, il est donc ici inutile de flamber au pastis… Tout le secret est dans la marinade.

Mon marché pour 4 personnes :

• 400 g de filet de lotte
• 400 g de Filet de saumon (Ecosse ou Norvège à vous de décider)
• 16 grosses crevette (Gambas) de taille moyenne 30 pièces au KG
• 10 cl de marinade à l’anis (je ne change pas une équipe qui gagne)
• 300 g d’oignons rouges
• 1 petit poivron vert
• 1 petit poivron rouge
• 4 Champignons de Paris moyens
• 15 cl d’un bon aïoli
• 2 beaux citrons confits

En garniture je vous suggère :

Quelques pommes de terre cuites à la vapeur et écrasées à la fourchette : arrosées d’un trait d’huile d’olive et condimentées avec une ou deux gousses d’ail écrasée et hachée finement.

Ou pour faire plus « Light » dans l’air du temps et ce sera mon choix :

800 g de courgettes revenus à la Plancha à l’huile d’olive vierge
agrémentées d’herbes sèches, serpolet ou thym citron à vous de choisir.

La veille :

Confectionner la marinade à l’anis

Préparer vos brochettes :

Les poissons (Filets de lotte et saumon) taillez en cube de 50g soit deux morceaux par personne
Les grosses crevettes : vous décortiquer uniquement la queue (après les avoir fait décongelées)
Les champignons seront blanchits à la vapeur ou dans une « anglaise » pour une pré cuisson et rafraîchits.
les oignons rouges épluchés et taillez en 8 (2/8 par brochette)
Les poivrons, lavés et taillés en carrés de 3X3 cm

Monter vos brochettes :

La seule petite difficulté technique pour obtenir une juste et bonne cuisson sur la plancha c’est de respecter la géométrie des ingrédients pour leur assurer un cuisson régulière :
Petit rappel « la Plancha » est une cuisson par contact et pas par rayonnement (contrairement à un Barbecue classique) : si vous voulez obtenir une cuisson régulière et uniforme il faut que tous les ingrédients qui composent votre brochette soient de même forme et taille pour qu’ils restent en contact avec la planche de cuisson. Humour : ne pas faire dans le désordre.

Badigeonner vos brochettes au pinceau de cuisine avec la marinade à l’anis et réserver vos brochettes au frais toute la nuit dans un plat filmé.

Avant le service :

Préparer vos légumes.
Confectionner l’aïoli.

Cuire vos brochettes 4 à 6 minutes sur chaque face.
A l’appoint de cuisson servir sans tarder.

Et déguster : c’est simple et c’est bon avec la garniture de votre choix, et une salade agrémentée de jeune pousses de roquette : vous, moi et « la Plancha ». et un aïoli.