Homard grillé au beurre blanc à l’estragon

Difficultés : ***  coût : ****  Préparation : 1heure,  temps de marinade : aucun

Le homard sera planché avec pour seul accommodement de quelques tours de moulin à poivre de votre choix et de la fleur de sel : pourquoi pas un poivre de voatsiperifery, un voile d’huile d’olive. Il sera servi avec un beurre blanc au cidre et à l’estragon.

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Mon marché pour 4 personnes :

• 2 homards de 700 à 800 g
• 10 cl de cidre pour le déglaçage

Pour  35 cl de beurre blanc :

• 15 cl Cidre brut fermier de Bretagne.
• 40 g d’échalote finement ciselée.
• 4 cl Vinaigre de cidre
• 80 g de crème fraîche épaisse
• 150 g de Beurre
• Fleur de sel de Guérande…
• poivre de Voatsiperifery
• une botte d’estragon

Légumes de votre choix :  Dans la vidéo plancha de légumes d’hiver : panais, carotte, doubeurre, champignons….

Préparer les homards :

Endormir pendant 5 à 6 minutes les homards au congélateur

Avec la pointe d’un couteau « chef » enfoncer juste la point du couteau derrière les deux yeux, cela va les tuer instantanément.

Fendre ensuit la queue aves un couteau chef bien aiguisé.

Oter la poche de sable prêt de la tête (voir vidéo)

Ôter le corail que vous conserverez pour parfumer le beurre blanc.

Séparer les pinces, les concasser légèrement pour les aider à cuire.

Réserver au frais jusqu’au moment de la cuisson.

Préparation du beurre blanc au cidre et à l’estragon

C’est comme un beurre blanc : « à la Nantaise » :
on remplace le vin blanc par du cidre, on ajoute des algues en salade déshydratées au départ de la réduction avec les échalotes et on ajoute un peu de crème fraîche : et quand tout ceci est bien réduit on monte au beurre hors du feu : Quelle belle émulsion, les papilles fondent, le petit goût sucré du cidre et le côté herbacé de l’estragon

Cuisson :

Sur la plancha modérément chaude 220° et légèrement huilée : saisir les demi homards coté chair en premier, à coté les pinces. Laisser cuire 4 à 5 minutes (en fonction de la grosseur de vos demis homards) en faisant attention à la coloration.

Retourner vos demi homards, assaisonner à la fleur de sel et laisser de nouveau cuire 5 à 6 minutes : Vous pouvez recouvrir d’une cloche en baissant légèrement la chaleur de la plancha, afin d’uniformiser la cuisson. La chair doit rester ferme mais pas trop cuite. Les pinces devront cuire au couvert d’une cloche 3 minutes de plus que les coffres.

Dresser et servir avec le légume de votre choix.

Accompagner avec un Chablis vieilles vignes, ou d’un bon cidre fermier.

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