Gambas marinées au Cognac, aux trois poivres

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A la Plancha ou poêle anti adhésive sans matière grasses, au grill et au Wok. Difficultés :*** coût : ***** Préparation : 45 minutes, Temps de marinade : deux heures, Cuissons : finale 3 minutes pour les crevettes et 10 pour les légumes.

En plat ou en Tapas : Une recette originale mettant en scène des gambas et une marinade associant la profondeur d’un alcool, et la puissance aromatique de trois poivres qui vont se torréfier à la cuisson pour ne garder que leur côté épice : Voatsiperifery, blanc de Ceylan et baies roses. J’ai choisi pour cette recette des crevettes impériales des Charentes Maritimes, avec leur petit goût délicat et la qualité de la chair, très proche de celle d’une langouste. Commercialisées localement de Juillet à Novembre c’est un produit frais, totalement bio, que vous ne trouverez que localement à moins de les commander à votre poissonnier bien à l’avance avec le risque de ne pas être servi, car ces crevettes sont rares et cher (voir recette des gambas impériales à la Citronnelle). A défaut utilisez des gambas de Madagascar (Unima) dans les rayon surgelés des spécialistes. Pas de crevettes de la région indonésienne, élevées à la farine de poisson et aux antibiotiques.
Ces gambas seront décortiquées et les queues seront embrochées sur des petits pics en bambou. Vous les servirez avec une plancha de pommes de terre aux algues, shiitake et carottes en tagliatelles.

Mon Marché pour 4 personnes

• 32 grosses crevettes moyennes (Gambas)
• 8 fins pics à brochette en bambou
• 6 cl de cognac
• 1 cuillère à soupe de mélange 3 poivres : Voatsiperifery, poivre blanc de Ceylan et baies roses.
• 8 cl d’huile d’olive douce
• 2 échalotes

Pour les légumes :

• 500 g de pommes de terre à chair ferme
• 2 cuillères à soupe d’algues déshydratées en paillettes au choix (dulse,salade d’algues, wakame)
• 30 g de shiitake déshydratés émincés
• 3 carottes multi couleurs
• 1 oignon de Roscoff
• fleur de sel
• huile d’olive (cuisson)

Progression :

Hydrater et blanchir les shiitake au moins 25 minutes.
Réaliser la marinade : concasser les mélange des trois poivres au mortier. Ajouter l’échalote ciselée, le cognac, une pincée de fleur de sel, l’huile d’olive. Mélanger intimement et réserver.
Décortiquer les crevettes, retirer la tête et ôter la carapace des queues en ne conservant que le dernier anneau qui permettra une meilleur tenue des queues de crevettes sur les brochettes.
Monter les queues de crevettes sur les pics a brochette en bambou, en les mettant tête bêche. Appliquer la marinade et réserver au frais (deux heures).
Tailler les légumes : les pommes de terre en cubes, les carottes en fines tranches sur la longueur avec un épluche légume rasoir (tagliatelles).
Précuire à l’anglaise les pommes de terres 14 minutes, ajouter les algues en paillettes en fin de cuisson.
Cuire les pommes de terre à la plancha, ou au wok avec un peu d’huile d’olive.
Ensuite ajouter l’oignon émincé et les shiitake, puis à part ou à côté faire revenir rapidement les tagliatelles de carottes.
Assaisonner et réserver.
Cuire les brochettes de gambas, 2 minutes sur la première face et 1 minute de l’autre côté.
Déglacer avec le restant de la marinade.
Dresser avec les légumes, servir avec un citron, et un bon vin blanc sec Charentais.

Les images et les captures d’images de la recette en HD :