Galettes de pommes de terre râpées

A la plancha, à la poêle : Difficultés : *** coût : **
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 30 minutes.

Une recette classique que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines régionales : J’ai découvert cette préparation à l’école hôtelière de Thonon les Bains, il y a 40 années, on y préparait les pommes darphins en gâteau pour 4 personnes, très simplement des pommes râpées cuites au four ou à la poêle sans adjonction d’herbes et autres agréments, dans de l’huile et du beurre. Arrivé en Lorraine j’ai découvert une autre tradition régionale. Des galettes de pommes de terre dites : Râpées (qui ne sont pas moulées comme ci-dessous). Croustillantes, moelleuses, elles seront la garniture d’un sauté « minute », ail et herbes pour condiments.

Mais vous pouvez aller plus loin, jouer sur les ingrédients, Laisser vagabonder votre imagination pour un dîner généreux : des pommes râpées, de belles tranches de lard paysan, un bon géromé, (munster) une salade de pissenlits à l’huile de noix : tout un festin pour une soirée frileuse comme en Lorraine, au printemps.

La recette en Vidéo sur YouTube :  Chefounet TV Abonnez vous sur YouTube pour être informé avant tout le monde de la parution de nouvelles recettes à la plancha en vidéos…. Le soleil ne se couche jamais sur Chefounet TV

 

Mon marché pour 4 personnes : soit deux galettes moyenne par personne.

1 kg de pommes de terre de type Bintje
2 oeufs
3 gousses d’ail hachées,
50 g d’échalotes finement ciselées,
25 g de fines herbes hachées : persil plat, estragon, cerfeuil, ciboulette,
Sel, poivre,
noix de muscade râpée,
2 cuillères à soupe de farine
2 dl huile ou de graisse de canard (ou 5 cl pour une cuisson à la plancha)

Pour le fun : un diner comme dans les Vosges un soir d’hiver…1 géromé pas trop affiné, 8 fines tranches de lard paysan (comme on dit dans les Vosges), 500 g de salade de pissenlit ou barbe de capucins, 10 cl de vinaigrette à l’huile de noix

Les images de la recette dans la galerie HD

Progression :

Eplucher les pommes de terre. Les réserver dans de l’eau froide.

Hacher les herbes, l’ail, ciseler l’échalote.

Râper les pommes de terre au robot ou à la mandoline, sans les rincer. Les presser pour en extraire l’’eau de végétation.
A partir de ce moment il faut les traiter rapidement pour éviter qu’’elles noircissent (s’oxydent).

Dans un cul de poule, mélanger les pommes râpées, les herbes la farine et les oeufs entiers. Assaisonner, sel fin, poivre blanc, une pointe de noix muscade râpée.

Confectionner des galettes en prélevant des petites boules d’appareil en les moulant en forme de palets avec un petit cercle à tarte.

Cuire rapidement 7 à 9 mn sur chaque face avec une petite noix de graisse de canard à la plancha elles seront vraiment moins grasses.

Servir en garniture simple :viande, volaille ou poisson, ou avec un peu de fantaisie : j’ai imaginé dans l’illustration de cette recette : un burger de canard et son foie gras, Un steak haché de magret de canard, et une escalope de foie gras, le tout accompagné d’oignons rouges confits.