Recette du pavé de rumsteak à la bordelaise

Difficultés : ** coût : *** Préparation : 20 minutes, Marinade : aucune, Cuisson finale : 6 à 10 minutes (temps de repos : 10/15 minutes).

Bordeaux reste pour moi qui y ait travaillé quelques années, une ville envoutante et la région Aquitaine est extraordinaire. Le climat, la douceur océanique, la vigne, les landes et les cèpes, Un terroir riche, une autre région où la Plancha est reine… Amis Bordelais, je me devais de vous cuisiner une belle viande rouge, avec cette sauce si onctueuse, au vin rouge, ses échalotes qui vont se fondre dans les tanins du vin… et pour se donner mauvaise conscience un peu de gras de la moelle. That is the French Paradoxe… C’est le paradoxe français. Le rumsteck, est une viande qui peut être parfois ferme. Je vous conseille de bien la laisser reposer en fin de cuisson, et si vous n’aimer que la viande bien cuite ou à point, choisissez un autre morceau (le filet seul pourra vous satisfaire).

Pour 4 personnes

4 pavés de rumsteck ou rumsteak de 200 g chacun
Marinade instantanée aux herbes :

huile d’olive, sauge, estragon, ail, moutarde entière, poivre noir, un trait de vinaigre condimenté basque.

1 fois la recette de sauce à la Bordelaise (recette dans le chapitre sauce)
le légume de votre choix.

Progression :

Réaliser la marinade instantanée : râper l’ail, laver et sécher les herbes fraîches. Mettre à mariner vos pavés de rumsteck et réserver au frais.

Préparer la sauce bordelaise, (recette dans le chapitre sauce) la réserver au chaud (ceci peut être réalisé sur la plancha avec une petite casserole à fond épais)

Réaliser le légume de votre choix, et réserver le.

Sortir la viande 30 minutes avant de débuter la cuisson. Sur une plancha chaude 250° saisir les pavés de rumsteck 2 à 3 minutes sur chaque face, puis terminer sur les bords de la plancha à température modérée, suivant vos appoints de cuisson. Si vous n’êtes pas sûr : bleu 54° à 55° à coeur. Saignant 57/58°, à point 60/61° … le bien cuit ou très cuit + de 63° en sachant évidement qu’il y a une inertie, et qu’il vaut mieux arrêter un à deux degrés avant ces températures. réserver au chaud à 54/55° et laisser reposer au moins 10 minutes.

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Servir avec la sauce bordelaise, le légume de votre choix. Un Haut Médoc, un Fronsac, un Saint Emilion…. Une histoire de goût mais pas de couleur.