Recette du magret de canard aux mirabelles de Lorraine, à la plancha

A la plancha, Teppanyaki, barbecue, cuisson indirecte. Difficultés : ** coût : ***  Préparation : 15 minutes, Marinade : 4 heures, Cuisson finale : 15 minutes.

Un fruit extraordinaire en Lorraine : c’est la mirabelle, vous savez ces petites prunes dorées qui ne comptent pas pour des prunes. Ici on les appelle aussi l’or de la Lorraine. Lorsqu’elles sont mûres, c’est déjà presque la fin des vacances et la rentrée s’annonce avec des lendemains moins enchanteurs… Les derniers beaux jours. Cette année elles ont été encore plus précoces que ces dernières années (doit-on en voir un signe du destin), dès le 15 Août on en abusait car les arbres croulaient sous le poids de ces petits fruits dorés si abondants au point que les branches cassaient. Avant la classique tarte aux mirabelles, et quelques moments plus tard j’avais envie de les partager avec vous, un magret de canard planché au bon soin de Stanislas et de Chefounet…

Cette recette à la plancha, je l’ai interprétée avec une pointe d’exotisme (vous commencez à me connaitre, enfin moi je le sais et le fais). Une marinade japonisante «au style yakitori», au japon aussi on aime les prunes… J’ai choisi une sauce marinade prête à l’emploi d’une grande marque que vous trouverez facilement mais rien ne vaut le fait maison. La touche épicée du Chef, les cinq parfums et pour la sauce : dans le même esprit de simplification : de la sauce prune on dit plum sauce d’une autre grande marque… Tout cela remis en ordre avec une très, très bonne plancha dont je vous reparlerai très prochainement. Elle a élu domicile dans ma cuisine et elle s’accroche à mes envies et ne veut plus me quitter… c’est une Simogas. Magret ou filet de canard, moi j’ai un faible pour le magret que je trouve plus gouteux, pour celles et ceux qui ne savent pas : le magret est le filet d’un canard «mulard» engraissé pour produire du foie gras, le filet est le même morceau provenant d’un canard qui n’a pas été engraissé. Ce dernier moins gras, offre une chair plus sèche, plus ferme.

Pour 4 personnes :

• 2 magrets de canard de 350 g
• 500 g de mirabelles
• 2 cuillères à soupe de sauce prune
• 40 cl d’un bon fond brun de volaille, à défaut de fond brun lié
• Légume de votre choix : galettes de pomme de terre râpées comme on dit par ici

Marinade :

• 3 cuillères à soupe de Marinade/sauce yakitori
• 1 cuillère à soupe de Plum sauce
• 1 cuillère à café de cinq parfums chinois
• 4 cl d’huile de tournesol
• 1 à 2 traits de vinaigre de riz brun (à défaut de balsamique)

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Progression de la recette :

Réaliser la marinade : Mélanger à 3 cuillères à soupe de sauce yakitori, une cuillère à café de 5 parfums chinois, une cuillère à soupe de plum sauce et le vinaigre de riz brun (à défaut du balsamique).

Parer les magrets : Parer les flancs des magrets du surplus de peau, et de graisse. Entailler la peau grasse en croisillons pour permettre à cette graisse de mieux fondre pendant la cuisson et de venir ainsi la nourrir.

Appliquer la marinade sur toutes les faces des magrets et laisser reposer au frais au minimum 4 heures (une nuit entière est une bonne valeur)

Dénoyauter les mirabelles et préparer le légume de votre choix.

Réaliser la sauce : dans une petite casserole à fond épais : laisser fondre la sauce prune (plum sauce), ajouter la marinade restante,  le vinaigre, le fond de sauce (volaille, ou jus de veau, ou fond brun lié à défaut), laisser réduire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Vérifier la liaison et l’assaisonnement, et rectifier en conséquence.

Cuisson :

Sur une plancha modérément chaude (230/240°) : saisir les magrets : coté peau en premier, laisser fondre la graisse pendant 4 à 5 minutes suivant l’appoint de cuisson choisi. Ajouter les mirabelles crues dénoyautées, et les réserver en fin de cuisson elles doivent rester fermes.

Retourner les magrets et finaliser la cuisson : 3 minutes pour une cuisson  rosée, 5 minutes pour l’appoint et plus pour le bien cuit (non conseillé).

Laisser reposer au chaud autant de temps que le temps initial de la cuisson, soit au moins 8 à 10 minutes.

Finaliser le légume de votre choix.

Pour le service : détailler les magrets en fines tranches, napper de sauce, servir avec les mirabelles dénoyautées planchées.

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