Recette de la parrillada autour de l’agneau

A la plancha, au teppanyaki, grill, Barbecue. Difficultés : *** coût : ***  Préparation : 50 minutes, Marinade : 3 heures, Cuisson finale : 10 à 20 minutes.

Parrilla, parrillada, sur le thème de l’agneau, une ou des marinades en fonction de vos envies, des condiments, une cuisson « à la plancha » pour un plat complet convivial. Tout est ici ouvert dans le choix des ingrédients : Ris d’agneau, rognons, gigot, selle, et autre filet, de bonnes marinade, une cuisson juste : à votre goût pour des viandes délicates. Un plat généreux comme toute parrillada.

Sauces marinades Sud Ouest Style, chimichurri, aux herbes, sauce Crème d’ail au romarin…

Légumes selon votre choix :Courgettes au Basilic Haricots verts aux aromates, Polenta aux tomates grillées, Pommes rattes à la plancha.

Pour 4 personnes :

8 côtes d’agneau de 60/70 g manchonnées
160 g de ris d’agneau
600 g de gigot d’agneau désossé et paré pour les brochettes
4 rognons d’agneau
2 Belles grappes de tomates cerises
1 petit poivron vert
8 branches de romarin(10 cm)
10 cl de marinade Chimichurri voir recette au chapitre sauces et marinades

Progression :

La veille, préparer votre ou vos marinades. Blanchir 2 à trois minutes vos ris d’agneau, rafraîchir et parer si nécessaire. Apprêter vos viandes : Parez votre carré d’agneau si votre boucher ne l’a pas fait. Détailler les côtes : 2 par personne et les manchonner.

Dégraisser le gigot d’agneau et tailler le en cube de 30 g environ Laver le poivron et les tomates cerises, séchez les.  Tailler le poivron en carrés de 1.5 cm, Laver et sécher les branches de romarin.

Tailler l’extrémité la plus grosse en biseau afin de faciliter le montage des brochettes. Effeuiller partiellement en gardant les feuilles à la sommité de la branche. Monter vos brochettes avec deux cubes de gigot d’agneau séparés par une tomate cerise et un carré de poivron. Appliquer au pinceau de cuisine sur les brochettes, côtes, ris d’agneau et rognons, la marinade et réservez dans un plat creux au frais et filmé.

Préparer les légumes. Préparer la crème d’ail au romarin.

Au moment du service :

Saisir rapidement toutes les viandes sur la plancha chaude 260° Commencer par les rognons qui demanderont un peu plus de temps de cuisson,

Puis les ris, les brochettes et enfin les côtes, laisser reposer 4 à 5 minutes au chaud, le temps de finaliser les légumes et servir avec la crème d’ail et la sauce chimichurri à part.

Rien de bien compliqué et bonne plancha bien évidemment…

Les conseils du Chef : l’agneau se mange rosé : c’est à dire l’équivalent du saignant pour une viande rouge.

Un Saint Estèphe ou un Pauillac…