Les dix commandements pour une cuisine saine et savoureuse à la plancha

Depuis quelques années la plancha est plébiscitée, comme une cuisson saine et bonne pour notre santé.

Oui mais il vous faudra : utiliser une bonne plancha, et surtout bien maîtriser la cuisson en respectant quelques règles. Depuis quelques années nous prenons conscience que notre santé est influencée par la qualité et la variété des aliments que nous consommons : Trop de sucres, trop de farines blanches, trop d’acides gras hydrogénés, et malgré notre attention nous ne consommons pas assez : des aliments de qualité, bios, variés, des légumes, nous ne favorisons pas les aliments riches en anti-oxydants. Et surtout nous ne les cuisons pas de façon adéquate : ainsi nous continuons à nourrir l’oxydation et l’inflammation de nos cellules qui est l’un des facteurs évident du développement des cancers.

La cuisson facilite la digestion, et développe le goût. Aujourd’hui si l’homme est devenu ce que nous sommes c’est grâce à la maîtrise du feu et à la cuisson des aliments qui nous ont permit au cours des âges, de gagner du temps pour enfin nourrir notre esprit et développer nos activités intellectuelles, les arts et la communication.

La vogue du BBQ,  sa convivialité, ce goût fumé et grillé : (bois ou gaz et malgré le couvercle) n’a plus les faveurs des médecins nutritionnistes qui voient dans ce type de cuisson des facteurs aggravant cancérigènes. Le charbon de bois ou le gaz pendant sa combustion, au contact des aliments plus ou moins gras produit des flammes, de la fumée et des hydrocarbures aromatiques polycycliques, les protéines brûlées se transforment en aminés hétérocycliques, je ne dis pas que vous développerez un cancer en mangeant un BBQ par semaine, mais associé à d’autres pratiques et mauvaise hygiène alimentaire : vous en augmenterez les risques !

Les cuissons à plébisciter comme facteur anti-cancéreuse : la cuisson à la vapeur en dessous de 105° (au dessus vous détruisez toutes les vitamines et oligo-éléments, la cuisson à basse température, le mijotage et dans les cuissons classiques : la plancha avec peu de matières grasses :

Pourquoi la plancha ? Les aliments ne sont plus en contact avec la flamme, il n’y a plus d’hydrocarbures, de graisses brûlées si vous cuisinez sur une plancha propre, les aminés hétérocycliques (si la cuisson est bien maîtrisée à 250° maximum) n’ont pas le temps de se former : les cuissons sont courtes, les vitamines sont préservées, les oligo-éléments intacts, peu de matières grasses sont nécessaires : exclusivement de l’huile d’olive.

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Les 10 commandements de la cuisine saine et savoureuse à la plancha  : dans une alimentation raisonnable et raisonnée.

1) Les 300° de température sont inutiles voir dangereux : cette température trop élevée favorise la formation des aminés hétérocycliques : Ecartez les planchas en inox de 6 mm, ou en acier laminé de moins de 6 mm au gaz , qui chaufferont trop au départ pour bouillir ensuite… Choisissez une grande plancha en 75 plutôt qu’en 60 cm la chaleur sera mieux répartie et douce sur les côtés pour terminer les cuissons : L’inertie thermique =  Epaisseur importante de la plaque de cuisson 12 mm et 18 mm pour l’acier inoxydable réfractaire ou rectifié. Ces planchas sont fabriquées ainsi : c’est pour cette raison.

2) Déglacez (sauf émaillage) entre les cuissons avec des glaçons en créant un choc thermique pour décoller tous les résidus qui risquent de brûler et infester les aliments suivants par conséquence : écarter : l’acier émaillé et la fonte émaillée ils ne supportent pas l’usage répété des glaçons, et l’eau n’est pas assez froide pour provoquer un bon choc thermique.

3) Pas de culottage : à la fin de chaque utilisation : décaper votre planche de cuisson à blanc : il ne doit pas rester de traces noires, (début du culottage : résidus carbonés jouant un rôle également oxydant au contacts d’aliments sains)

4) Utilisez de l’huile d’olive exclusivement. Pas de beurre, d’huile de colza, de soja pour la cuisson. La graisse de canard peut être utilisée avec parcimonie pour cuire des légumes à température raisonnable.

5) Marinez les aliments : une pré cuisson dans la marinade retarde la formation d’aminés hétérocycliques. Et utilisez les qualités anti-oxydantes de aromates et épices du point 8.

6) Les cuissons les plus courtes sont les meilleures (poissons 55° à cœur, la viande bleue 52°C,  le porc, le veau, la volaille pas plus de 62°.) la plancha requière votre attention permanente. Si vous cuisez une grosse pièce à la plancha : commencez la cuisson à une température plus basse : 200° pour une côte de bœuf.

7) Mangez des légumes on doit en manger 80 % dans notre alimentation. Certains légumes seront blanchis voir cuits à 80% à la vapeur et rafraîchis aussitôt : un court passage à la plancha préservera les vitamines et oligo-éléments, et donnera ce petit goût que seule la plancha sait donner. User et abuser des herbes au dressage : Cerfeuil, persil, ciboulette, ail…

8) Utilisez des herbes, épices : elles sont réputés pour apporter de très bons anti-oxydants : ail, Curcuma, thym, romarin sarriette, basilic, menthe, sauge, certains jus de fruits : A quoi servent les anti-oxydants ? L’utilisation dans les cellules de l’oxygène génère des radicaux libres, qui peuvent créer des dommages. Ces phénomènes sont notamment responsables du vieillissement cellulaire.

9) Achetez du poisson sauvage, de la viande française et bio plus riches en oméga 3 car élevée avec de l’herbe et du fourrage et pas des tourteaux de maïs ou soja, des légumes bio plus riches en nutriments de qualités.

10) Faites vous plaisir, diversifiez votre alimentation sortez des chemins battus, réduisez le sel, oubliez les sauces grasses (j’y travaille), le naturel avec un peu d’imagination en assaisonnement : jus de citron… Herbes, huiles vierges (colza, olive)