Comment cuisiner le poisson à la plancha

Le poisson à la plancha on ne « s’en fish » pas, mais c’est fishtrement bon!

Le poisson est devenu en quelques années l’aliment tendance :

Peu gras, riche en oméga 3 pour certains, il est source de protéines de qualité. A la plancha : Il peut se décliner en d’infinies saveurs épicées, en petites portions à l’apéritif, en plat, voir en parrillada pour un plat copieux et plus convivial. Mais à part quelques espèces abondantes le bon poisson devient un produit de luxe, car de plus en plus rare. Les techniques de pêche et de conservation progressant, on peut dire aujourd’hui que cet aliment reste l’un des plus sain et recherché.

Comprendre pour bien cuire le poisson à la plancha :

Il n’est pas aisé de réussir une ou des cuissons parfaites de poissons à la plancha : Pour une meilleure compréhension et avec quelques notions de physique et chimie : vous devez savoir que le collagène ( composant des protéines) se dissout et se gélatinise vers 63° pour la viande, le collagène du poisson par sa structure plus faible en protéines de soutien, se dissout suivant les espèces entre 40 et 55°, ce qui implique à priori : une conduite de cuisson plus douce : On ne peut pas cuire les poissons comme une viande et chaque type de poisson demande une adaptation des modalités de cuisson. Les poissons gras, les maigres, les petits, les grands : ne réagiront pas de la même façon pendant la cuisson, chaque espèce de poisson nécessitera une adaptation.

Une grande règle à respecter dans tous les cas : Quand on cuit un poisson à la plancha : on le pose sur une planche de cuisson chaude et huilée, et on n’y touche plus avant de le retourner !!! trop tôt = hachis, trop tard = sec ou brûlé.

Entiers ou en filets ?

Vous êtes une très grande majorité que les arêtes rebutent ! Aussi, on cède trop souvent à la facilité en achetant des filets de poisson sans peau, ni arêtes, qui ont séjourné trop longtemps sur de la glace. Affadis, à demi cuits par la glace, dévitalisés, ils n’ont plus beaucoup de goût et ont une texture inexorablement molle. La bonne saveur du poisson dépend de sa fraîcheur et la cuisson « sur l’arête » respectera au mieux la texture de la chair. La cuisson à la vapeur n’est pas la panacée : elle accentue cette fadeur, la cuisson « meunière » n’apporte que du beurre souvent trop cuit… Vous devrez privilégier les poissons entiers, les plus frais qui soient, la cuisson à la plancha reste l’une des meilleures façons de les cuisiner pour mieux les apprécier.

Conduite de la cuisson :

Pour schématiser : il y a plusieurs techniques pour bien cuire le poisson à la plancha, selon la découpe des poissons : en filet avec ou sans peau ou sur l’arête entier ou en darne pour les plus gros. Avec l’expérience et le temps vous arriverez à mieux maîtriser et sentir quelle est la conduite de cuisson la plus adaptée à adopter selon le poisson. Voici quelques éléments pour vous aider :

La cuisson du filet avec peau à l’unilatéral :

Pour limiter l’adhérence du poisson à la planche de cuisson, saisir à bonne température (240°) et terminer plus lentement : la vive température du début est employée pour caraméliser la partie extérieure côté peau, vous ne retournerez pas le filet, éventuellement clocher une à deux minutes pour parfaire la cuisson : c’est la cuisson sur peau à l’unilatérale : la meilleure pratique qui laisse le haut du filet juste cuit et très moelleux. Plus le filet de poisson est gros et épais, moins chaude devra être la plancha afin qu’elle ne sèche et colore pas trop le poisson. Certains poissons : saumon, thon se mangent mi cuit : il convient alors de les cuire sur les deux faces opposées et arrêter la cuisson vers les 40° à cœur, et pour le thon en pavé par exemple : une minute sur chaque face soit 6 en tout permet d’obtenir un mi-cuit parfait.

Cuisson sur un papier cuisson à 240° : C’est une technique très respectueuse : le papier de cuisson, va permettre d’éviter que le poisson n’adhère à la planche de cuisson tout en cuisant 10 à 20° plus bas que la température initiale de la plancha. L’intégrité et les qualités des poissons plus fragiles sont conservées comme : le flétan, la sole, le merlan, la plie…. Le poisson en filet cuit ainsi plus lentement, il est moins doré, mais il sera plus moelleux. Il n’y a plus de risque d’adhérence à la planche de cuisson. Le côté grillé (réaction de Maillard) est moindre, c’est une question de goût.

Cuisson en tranches avec les arêtes (en darnes) : Tailler les gros poissons en darne : cela permet de satisfaire l’exigence d’une cuisson sur l’arête qui est à privilégier comme expliqué ci-avant. Généralement l’arête centrale limite l’adhérence des chairs à la plancha : ici la plancha sera assez chaude : les 230/240° me semblent une bonne valeur.

La cuisson du poisson entier :

Pratiquer des entailles dans les flans afin de permettre à la chaleur de pénétrer plus profondément et régulièrement jusqu’aux arêtes, démarrer la cuisson modérément (230°) d’un côté et retourner au bout de 6 à 8 minutes voir plus pour les pièces plus grosses (un à deux kilos), piquer la sonde de cuisson dans la partie la plus épaisse du poisson (généralement juste derrière la tête), baisser la chauffe de la plancha au minimum et clocher, le poisson sera cuit à 55° à cœur

Ne pas prolonger au-delà des 55° la cuisson à cœur d’un poisson si vous souhaitez en conserver toutes les qualités organoleptiques et gustative car au-delà les membranes des cellules protéiques (riches en collagène) vont fondre et l’eau composant 70% de ces cellules va s’échapper laissant le poisson s’assécher.

Un poisson frais sera toujours meilleur qu’un poisson surgelé :  La surgélation (même en mer) va briser l’intégrité cellulaire des poissons et le poisson surgelé se retrouvera toujours plus sec et moins agréable à déguster qu’un poisson frais, car il perdra son eau plus rapidement en cuisant sur la plancha.

Matériel :

La cuisson des poissons demande en plus du matériel standard : une pelle longue 15 à 20 cm, un thermomètre sonde pour mesurer précisément les températures de cuisson et l’usage de papier cuisson pour éviter que votre beau poisson ne se transforme en hachis de poisson. Pour la cuisson des légumes, j’utilise un pulvérisateur d’eau qui permet d’optimiser la cuisson des légumes, je vous en parlerai plus longuement dans le prochain tome sur les légumes.

La cuisson en papillote à la plancha, reste le recours ultime pour les poissons très délicats en filets :

carrelet, plie, mais aussi entiers, petits rougets, truite. Utilisez pour la confection des papillotes : du papier cuisson que vous doublerez avec du papier aluminium, ce qui lui évitera de brûler et l’aluminium ne sera pas en contact avec les aliments. C’est une cuisson très respectueuse du produit et diététique : les papillotes cuisent facilement sur une plancha.

Les marinades sont incontournables :

Il y a plusieurs façons d’appréhender la cuisine à la plancha : celle de Monsieur « dimanche » saucisse merguez et l’autre cuisine, celle que je vous propose, créatrice de bien être aux saveurs recherchées, laissez-vous guider, je pense que vous trouverez un grand bonheur. Vous trouverez dans ce recueil de recettes, des produits assez exceptionnels, rares que vous n’avez pas l’habitude de rencontrer. Ces produits pour la plupart on les trouve facilement : moi je me les procure en Lorraine à Nancy. J’attache beaucoup d’importance aux goûts, mais n’oubliez pas, je ne l’écrirai jamais assez on mange aussi avec les yeux. Quelques produits de ma cuisine fusion.

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