Mariner

La cuisson à la plancha peut paraître comme une cuisine austère, manquant de fumet, sans le goût fumé et grillé d’une cuisson au Barbecue : La plancha est une cuisson santé qui devient remarquable avec des marinades, des condiments et les épices. Elle ouvre la porte à une créativité gustative infinie qui n’aura de limites que celle de votre imagination. La plancha sublime les aliments, c’est la cuisine qui provoque le bon goût, ce goût que vous aurez envie partager : Une cuisine fidèle à vos valeurs car la plus respectueuse du produit et de votre interprétation culinaire, de votre créativité

Mariner ou ne pas mariner?

C’est une bonne question! Cela dépendra de vos envies, du produit, du temps et des circonstances! Certains poissons, viandes, légumes, fruits pour exprimer la quintessence de leurs saveurs, ont besoin de reposer dans des préparations aromatiques dédiées : les marinades qui laisseront au dégustateur des sensations remarquées. D’autres que leurs qualités originales déjà remarquées se contenteront d’un éclair pour se révéler et suivant l’humeur du jour ou de la saison : une sauce ou un condiment suffira pour les accompagner, tout cela en harmonie avec la garniture la plus appropriée.

Les marinades sont des préparations simples. Une marinade doit venir souligner les saveurs originales de l’aliment et ne pas les masquer : Les dosages et l’adaptation des ingrédients, le temps de marinade sont importants. Quelques pages pour vous aider et vous donner des idées à cuisiner. J’ai essayer de vous donner dans ce livre quelques clés pour réussir des planchas originales, avec goût et harmonie.

Des rôles essentiels :

Si le rôle des marinades en cuisine il y a quelques années était de conserver, attendrir, accessoirement de parfumer avec un liquide condimenté,  ou du vin. Ici dans mes propos il est question essentiellement de goût. Aujourd’hui leur rôle est essentiellement sur les saveurs qu’elles induisent au moment de la cuisson avec la réaction de Maillard.

Les marinades pour attendrir :

Pour les viandes à base de vin, vinaigre, jus de fruits acides : ces marinades commencent à dissoudre le collagène des protéines avant la cuisson. Elles sont aussi un bon conservateur, avec un rôle bactéricide. Souvent utilisé autrefois pour les gibiers, les bas morceaux, avant une cuisson en daube. Dans la plus part des marinades que je vous propose ici pour une cuisson à la plancha, il y a un ingrédient acide comme du balsamique blanc, du jus de citron, du vinaigre de riz, des jus de fruits…

Les marinades pour Parfumer

On s’oriente, aujourd’hui vers des marinades principalement aromatiques, souvent à base d’un corps gras, ou des jus de fruits, sauce soja ou autres condiments, pour des cuissons courtes. Un support gras permettra une meilleure fixation des saveurs «le gras est bon pour le goût» il catalyse les flaveurs. Les huiles ou corps gras étant éliminées naturellement en grande partie au moment de la cuisson sur la plancha, pour ne garder que les saveurs. Les qualités d’une cuisine saine et équilibrée à la plancha sera respectée.

Les marinades après cuisson :

Essentiellement utilisées pour conserver (ce qui ne dispense pas de réserver les produits au froid) : Généralement élaborées avec une huile pour isoler l’aliment de l’air, avec du vinaigre (antiseptique), l’escabèche par exemple, Pour des légumes ou des préparations à l’huile (Crevettes marinées à l’huile dans la cuisine italienne : les anti pasti) , pour des poissons : escabèche, anchois (boquerones), moules, sardines, maquereau, thon…

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