La vanille de Tahiti

La vanille est le fruit d’une orchidée, comme une liane, originaire du Mexique. Très prisée du temps des mayas, et aztèques, ce sont les espagnols qui la découvrirent dans leur conquête du continent sud américain. Les aztèques se servaient de la vanille pour parfumer leur chocolat. Le Mexique conservera longtemps le monopole de la Vanille. De nombreuses tentatives de culture dans d’autres régions du monde furent tentés sans succès. Ce n’est qu’au XIX siècle que l’on compris le secret de la  pollinisation qui est naturelle au mexique avec une petite mouche qui ne vit que dans ce pays.

Un jeune esclave de l’ile Bourbon (la Réunion aujourd’hui ) mis au point la fertilisation manuelle des fleurs, cette Île devint le plus grand centre vanillier de l’époque. La vanille fût alors introduite à Madagascar, puis en Afrique, en Indonésie, au Kerala (Indes.) Dans le pacifique une variété Hybride (Tahitensis) est cultivée, cette vanille comme je l’explique ci après reste pour moi la meilleur vanille du monde.

Ma passion pour la vanille de Tahiti

Il y a bien des années John (Tihoni) un ami d’enfance m’emmena visiter un jour dans la montagne de Punaauia, à Tahiti, des grottes qui selon la coutume servaient dans les temps anciens, de sépultures à ses ancêtres. Le long du sentier broussailleux et abrupte nous croisâmes deux ou trois pieds de caféier et sur l’un d’eux, une liane chétive tentait de s’accrocher ; irréelle, jaunit par le soleil avec dans l’une de ses extrémités : une fleur, magnifique ressemblant étrangement à une orchidée. Interrogeant John, il me dit que c’était de la vanille,  à cette époque du haut de mes 15 ans je n’y ai prêté pas plus d’intérêt, si ce n’est que la beauté de cette fleur. Une fleur sauvage d’une rare sensualité, qui me semblait incongrue au milieu des épines et fougères sur ce frêle tuteur. Le temps passant, ma passion pour le bien manger et la cuisine, les épices et avec de nouveau la complicité de John, je découvre cette épice : la plus aromatique, la plus précieuse vanille au monde.

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Le nouvel Or noir à Tahiti!!!

La vanille de Tahiti est unique, elle n’est pas endémique, ni sauvage : mais un hybride uniquement cultivé à Tahiti, et dans certaines îles de Papouasie. Cet Hybride serait absent de toutes les autres régions où l’on cultive la vanille : en Amérique Centrale d’où le vanillier est originaire, ni dans les autres régions où elle est cultivée habituellement (Île bourbon : la Reunion, Madagascar, la région du Kerala aux Indes, l’Ouganda, le Mexique Pays originaire de la vanille).

La vanille de Tahiti comme toutes les autres vanilles du monde doit être pollinisée à la main faute d’insecte efficient (excepté au Mexique pays où elle est originaire et grâce à une petite abeille locale : euglossines). Mais à la différence de ses  consœurs : son fruit (la gousse)  est indéhiscent :  c’est à dire  qu’à maturité il reste intègre et n’explose pas pour libérer ses graines. Le fruit (la gousse) peut rester sur la plante nourricière sans craindre qu’il ne se désagrège jusqu’à la fin de son murissement. Ce murissement est donc naturel, ensuite vient le temps de l’affinage et du séchage. Pour les autres variétés de vanille (bourbon et autres)  les fruits (gousses)  sont cueillis verts et doivent subir un traitement thermique (trempage dans de l’eau chaude à 63°) suivi d’une fermentation et séchage au soleil pour exprimer leur saveur et par conséquence vous comprendrez pourquoi ces vanilles sont moins aromatiques.

Un hybride  dont on a du mal à retrouvé les origines :

Des études génétiques ont démontré que la vanille de Tahiti est un hybride entre certainement plusieurs espèces : vanilla planifolia, vanilla pompona et vanilla odorata, le vanillier polynésien lui même comporte des types diversifiées mais qui ont tous malgré tout, pour origine Vanilla X Tahitensis. Les deux principaux cultivars sont la forme Haapape qui donne des   fruits longs  (vanille de Tahaa) et la forme «Tahiti» qui elle donne des gousses plus fines et plus petites mais de qualité aromatique supérieure (plus subtile et fruitée) : celle que j’ai observée à Fakarava chez Michel et Moea était très certainement de la forme «Tahiti». De petites gousses charnues que l’on laisse lentement sécher et maturer à l’ombre (pas de soleil), à couvert ou découverte selon le vent, m’a expliqué Oda un japonais venu à Fakarava, il y a  quelques années pour greffer des huitres perlières mais que la perte de son acuité visuelle et les aléas de la vie font qu’aujourd’hui il est devenu un jardinier qui exerce ses talents et que beaucoup de fakareviens apprécient. Le brunissement est naturel contrairement à la vanille bourbon, l’affinage après un rinçage à l’eau claire durera entre 3 à 8 mois. Ici il n’y a pas d’ébouillantage, (vanille bourbon) qui tue la vanille. Au cours du séchage qui fait alterner des passages à l’air libre ou semi couvert (mais surtout pas sans être protégée au soleil) la vanille perd une grande partie de son humidité, les gousses deviennent alors luisantes, car une huile se dépose à la surface de la peau, les gousses deviennent alors souples et brillantes, caractère principal de la vanille de Tahiti. Dans La petite plantation de Michel il y a une quarantaine de pieds produisant environ 50 gousses par pied et par floraison (deux saisons par an : Aout et décembre) les pieds sont hors sol et sous une ombrière. La culture en Polynésie en pleine terre et sur des tuteurs vivants a été abandonné.

Tout le monde connait l’usage de la vanille dans la pâtisserie, dans les boissons, la cosmétique. En Polynésie dans le Poe, le monoï, le rhum local, le café, mais aussi avec le poisson grillé : le mahi mahi, la volaille, pour aromatiser une huile d’olive… Exhausteur de goût cette épice est incontournable dans le sucré/salé elle est incontournable, et je peux affirmer que cette vanille est la meilleure au monde.

A part la fécondation des fleurs assistées par Oda ou Michel, la vanille nécessite peu d’entretien ni d’arrosage, elle peut rester plusieurs semaines sans eau, ce qui correspond à la pluviométrie des Tuamotu : aucun engrais, (la bourre des noix de coco suffit), juste le remontage des branches et un taillage régulier pour favoriser les nouveaux bourgeons et la floraison. La reproduction se réalise par bouturage. Les pieds commencent à produire au bout de 3 ans en moyenne et peuvent vivre plus de 40 années.

La fleur (très éphémère) est  fécondée manuellement. On la pratique tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée) et par temps sec (car la pluie contrarie la formation du fruit).

La fleur est tenue délicatement d’une main, un doigt servant de point d’appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu mais non tranchant, un petit pic en bambou par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l’on rapproche avec les doigts l’étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact. Dès le lendemain la fleur se fane, et l’ovaire fécondé va en quelques jours s’allongé pour donner une longue capsule verte : la gousse. Cette gousse va jaunir puis blondir, elle sera cueillit lorsqu’elle aura atteint une belle couleur brune. Elle sera alors lavée, séchée une seule fois au soleil, et ensuite elle sera séchée à l’ombre, protégée par une étoffe le jour et rentrée à l’abri le soir. Les actions des enzymes vont alors développer ce parfum unique et fruité de la vanille de Tahiti.