Cuisson du bacalao
On la retrouvait tout au long du chemin des premiers pèlerinages menant à Saint-Jacques-de-Compostelle et lors des fêtes religieuses occasionnant des repas pour de nombreux convives. Il s’agissait à l’époque d’une plaque de fer que l’on plaçait sur un feu de bois. Elle se transportait, (à dos de mulets à l’époque pour les petits modèles) ou restait à demeure dans les villages pour les grands modèles. Ces planchas permettaient de cuire plusieurs types d’aliments en même temps sur les braises.
La llauna Catalane, une plaque de cuisson avec des rebords, souvent en aluminium ou fer blanc, en est le témoin vivant. Cette plaque peut être déposée sur les braises de la cheminée pour cuire les escargots ou tout autre aliment, elle se met également au four pour le traditionnel bacalao à la Llauna.
Une pratique encore bien réelle de l’autre côté de l’Atlantique en Amérique du Sud, en Argentine, au Méxique, au Pérou, au Chili ils utilisent un grill en forme de disque avec des pieds, qui permet de cuire son repas à l’extérieur, le bois en brûlant va chauffer ainsi la plaque de cuisson. Disco de asar ou Chapa para cocinar ( de forme rectangulaire) en Argentine.
Si à l’origine la plancha était liée au religieux, elle s’est rapidement inventée un futur païen dédié à la bonne chair et à la fête. Paradoxalement, au fil du temps, son usage est peu à peu tombé en désuétude, jusqu’à ce qu’il fasse un retour inattendu il y a une vingtaine d’années, grâce aux Associations Sportives – surtout le rugby – et aux Confréries de Bons Mangeurs, des clubs typiquement basques dédiés à la nourriture et exclusivement masculins. Aujourd’hui : elle s’avère très simple d’utilisation. Le gaz a remplacé le feu de bois, et l’appareil de cuisson a pris une forme moderne avec un chassis, un bac pour récupérer les jus.
Une des toutes premières plancha grand public en fonte d’aluminium.
Enfin les promenades du dimanche et autres jours vont accélérer sa popularité… « El Paseo » Tout bar à tapas digne de ce nom emploie une plancha où sont cuits en petites quantités des amuses bouches et petites portions de mets multiples et variés qui font le charme de l’Espagne à la « plancha » bien évidemment.
Cette renaissance populaire va prendre une ampleur étonnante au point de faire tache d’huile. Nombre de sites internet vous proposent divers appareils qui vont du jardin à l’équipement de votre cuisine, vous trouverez également des modèles qui s’adaptent à vos brûleurs à gaz de votre cuisinière. Actuellement, même des ténors de la cuisine comme Alain Ducasse, Paul Bocuse, et Joêl Robuchon ont récupéré cette façon de cuire qui permet de saisir et de caraméliser les aliments en conservant leurs saveurs. c’est un mode de cuisson par contact et concentration, les goûts seront respectés et accentués par concentration et l’effet de Maillard… Toute cuisine professionnelle digne de ce nom doit être équipée d’une plancha.
Plancha double dans la cuisine de l’hôtel métropole à Monaco
La plancha depuis plus de 15 années suscite beaucoup d’intérêt au point que de nombreux fabricants tentent de percer en vous proposant de nombreux appareils qui vont de l’accessoire du BBQ à la plancha en chrome dur.
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