Safran

L’épice la plus cher au monde, et la plus falsifiée surtout quand elle est en poudre. Il faut 150 à 250 000 fleurs de « Crocus Sativus » pour faire un kilogramme de safran. Trois stigmates par fleur entre : 30 000 € et  40 000 € le Kilogramme. Dans ma cuisine c’est le rayon de soleil des crustacés, des sauces pour les poissons, trois à quatre stigmates suffisent pour parfumer une marinade et personnaliser un aïoli. Associé au pimenton, dans un légume, dans la cuisson d’un riz, c’est le soleil dans la cuisine qui vous sourit.

Le safran au fil du temps.

Le safran est probablement originaire d’Asie, très certainement au coeur de la chaine de l’Himalaya. Couleur sacrée des moines bouddhistes il y a  plus de 6000 ans.

Rapporté par les arabes, en Méditerranée, et en Espagne, il fut introduit en France vers la fin du XIII ème siècle, dans le Gatinais et le Quercy. Peu à peu sa production va tomber en désuétude dans ces régions pour ressusciter il y a peu. Les principaux producteurs dans le monde sont : l’Iran, l’Inde, la Grèce, l’Espagne, l’Italie, le Maroc. Son utilisation dans les temps anciens triple. Culinaire, tinctoriale et thérapeutique, et ce jusqu’à la Renaissance. Du moyen âge et jusqu’à la fin du 19ème siècle, la France fût un grand pays producteur de safran (environ 50 tonnes), occupant alors des surfaces importantes, du sud-ouest jusqu’au Gatinais, la ville de Boynes fût longtemps la capitale commerciale du safran. Il était exporté à travers l’Europe et jusqu’aux Indes en échange d’autres épices.

La culture aurait disparu au 19 ème siècle en raison des coûts élevés de la main d’œuvre, de l’arrivée sur le marché des colorants chimiques, et de la faible possibilité de mécaniser la culture. Depuis les années 2000, à l’initiative de producteurs passionnés et de grands chefs à la recherche de saveurs de qualité, la culture du safran connait un regain d’intérêt. Une nouvelle forme de cuisine incluant des produits du terroir permet de relancer cette épice si particulière, à la recherche d’un safran d’excellence, produit par les safranières françaises.

Le safran est la seule fleur au monde qui donne une épice. Sa floraison est inversée. Les bulbes de crocus sativus (cormus), passent tout l’été en dormance alors que les autres plantes sont en pleine végétation. A la fin de l’été les bulbes de crocus vont reprendre leur activité, pour que les jeunes pousses apparaissent début septembre. La floraison va alors commencer mi octobre pendant plusieurs jours. Les fleurs vont éclore en une nuit, elles comportent 3 stigmates : le véritable safran frais. Les fleurs malgré leur organe sexuel ont leur pollen stérile, la reproduction en fait se fait par la multiplication des bulbes (fils) en terre. On peut dire que ce crocus était le même il y a 6000 ans.

Le safran est l’épice la plus chère au monde.

De quoi attiser les convoitises des spéculateurs et des opportunistes de tous poils. Les moyens de frauder sont multiples. Cela va des poudres qui contiennent de tout sauf du safran, les safrans en pistils trop vieux qui n’ont aucun intérêt culinaire, les pistils d’autres fleurs ressemblants aux stigmates de safran, tels que ceux du Carthame…etc.

Pour finir, il est même possible de frauder avec de véritables pistils de safran, simplement en effectuant un séchage insuffisant, pour en augmenter le poids, donc la rentabilité.

Ces fraudes exercées sur un produit considéré comme luxueux, ne font qu’accentuer l’idée fausse d’un produit inabordable pour le commun des consommateurs.

« Crédit photos : Le Safran du Château : 45 route d’Illhaeusern 68970 Guémar +33 (0)6 87 13 91 86 »

Extrait de : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse. « Parfums de cuisine : les épices. » Apple Books.

Le safran est connu depuis l’époque médiévale en France. On le cuisinait ainsi que d’autres épices pour accompagner quotidiennement la cuisine traditionnelle. Riz safrané, tourte aux pommes et figues au safran, mendiants aux raisins et safran, omelettes, poissons d’eau douce…etc.

Achetez et utilisez exclusivement du safran en stigmates, c’est l’une des meilleurs façons de le cuisiner et on évite le safran en poudre qui est souvent frelaté. Il en faut peu : un à deux pistils par portion et dans vos recettes. Il faut pour qu’il exprime toute sa quintessence le laisser infuser dans un peu d’eau la veille à froid. Si vous n’avez pas eu le temps, quelques minutes à chaud au moment de l’emploi.

Le Terroir n’influence que très peu la qualité du Safran, seul les bonnes maitrises de la culture, la cueillette, le séchage donneront un produit exceptionnel, Qu’il vienne d’Iran, de France ou d’ailleurs, on ne s’improvise pas safranier.

Quelques astuces, pour amplifier en infusion la saveur du safran : L’alcool et l’acidité comme avec du balsamique blanc permettent aux saveurs de se diffuser plus rapidement, le corps gras fixe mieux les saveurs.

La qualité est réglementée en 4 qualités en fonction de trois critères d’analyse : La qualité 1 étant la meilleure.

Pouvoir colorant, déterminé par sa concentration en crocine
Goût, déterminé par le taux de picrocrocine
Odeur, calculée par le taux desafranal

Vous devrez compter entre 1/10 g et 3/10 g par kilo d’aliment.

1 g de safran contient environ 160 pistils.

Le safran d’exception se négocie pour les particuliers, entre 30 et 40 Euros le gramme.