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Rable lapin à l'estragonDifficultés : ** coût : *** marinade 2  heures
Préparation : 45 mn, Cuisson finale : 14 à 16 minutes.

Une herbe goûteuse, une viande délicate, une cuisson juste, pour exprimer ce petit quelque chose d’exceptionnel qui fait d’un met simple le jour d’une fête. Comme un parfum d’aventure : une recette de caractère : Bien sûr !! A la Plancha.

Pour 6 personnes : 

  • 4 râbles de lapin,
  • une belle botte d’estragon,
  • 2 gousses d’ail,
  • 2 Belles échalotes,
  • 12 tranches de poitrine fumée,
  • 10 cl d’huile d’olive vierge,
  • 5 cl d’un bon vin blanc : Un riesling,
  • fleur de Thym, poivre du Moulin,
  • fleur de sel,
  • 12 petits pics en bois

Pour les inconditionnels de la sauce :  Ma petite sauce brune à l’estragon : je devrais dire une sauce façon Bercy qui sera crèmée., 

  • 10 cl de vin blanc (toujours le même : Riesling), 
  • 2 belles échalotes ciselées finement, 
  • 1/2 de botte d’estragon, 
  • 10 cl de jus de veau lié, 
  • 15 cl de bonne crème fraîche épaisse, sel et poivre du moulin 

Progression : 

Confectionner la marinade : Eplucher et ciseler les échalotes. Dans un petit bol : mettre le vin blanc, l’huile d’olive vierge, les échalotes ciselées,1/3 de la botte d’estragon concassé sans les tiges. Donner deux à trois coups de girafe afin de mélanger intimement tous les ingrédients et réserver au frais. 

Désosser vos râbles de lapin à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé. Assaisonner coté intérieur : Fleur de sel, thym et les feuilles d’estragon restantes. Juxtaposer les deux filets de lapin dans le sens inverse. Les rouler les de manière a obtenir un boudin bien serré. Déposer ce rouleau sur 3 fines tranches de poitrine fumée. Rouler de nouveau l’ensemble et maintenir l’ensemble avec 6 petits pics en bois ou de la ficelle de boucher à votre convenance. Détailler chaque râble en trois petits tournedos.

Réserver deux heures au frais dans un plat creux après avoir les avoir badigeonner au pinceau de cuisine, de la marinade.

Réaliser la sauce :  réduire au deux tiers le vin blanc, l’échalote ciselée, l’estragon haché.  Ajouter le jus de veau lié et laisser réduire 10 minutes. Crémer, et réduire encore 10 minutes. Vérifier l’assaisonnement et la liaison qui doit être nappante.

Cuisson : Une heure avant le début de la cuisson : sortir vos tournedos de lapin du réfrigérateur. Sur la plancha chaude 250° saisir vos tournedos. Cuire ainsi 5 minutes sur chaque coté. Ne pas assaisonner c’est déjà fait.

Laisser reposer les chairs. Pendant ce temps terminer les légumes de votre choix. Ici dans l’illustration une plancha de champignons émincés et de chou chinois.

Dressage :

Oter les pics en bois. Détailler chaque tournedos en deux, Et dresser votre lapin sur un lit de chou chinois Servir la sauce à part ou napper légèrement c’est vous qui l’aurez fait !!! 
Pour les légumes ce sera votre choix : ma suggestion illustrant cette recette : Une plancha de Champignons de Paris à la Persillade. Et un chou chinois à la julienne de carotte…Pour la sauce : ce n’est pas indispensable : car une bonne plancha se suffit à elle-même...Mais pour certains… il en faut encore…


Et que boire ??? Un vin blanc de caractère comme ce plat, un Savennières par exemple avec son cépage le Chenin. Cette recette : elle aura un goût unique : celui de la « plancha » Et elle est à l’image de nos bons produits : Un lapin de France.

Les images de la recettes en HD dans la galerie :

 

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