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Aiguillette der canard aux clementinesDifficultés : ** coût : ***  Préparation : 30 minutes,
Marinade : 2 heures . Cuisson finale : 12 minutes.

Des aiguillettes de canard gras, enroulées sur elles même, maintenues par un petit pic en bambou, marinées avec une marinade teriyaki condimentée par un trait de Mandarine Impériale et des clémentines. Une sauce façon canard à l’orange : gastrique, fond de volaille brun lié, et Mandarine Impériale.

Pour 4 personnes

la marinade teriyaki :

Sauce : (facultatif) :

 Aiguillette der canard aux clementines

Progression :

Réaliser la marinade teriyaki ou utiliser une prête à l’emploi : Kikomann® (voir la recette du magret de canard aux kakis)

Ajouter un trait de mandarine Impériale ou de Grand Marnier® cordon rouge.

Enrouler sur elles mêmes les aiguillettes de canard en commençant par le côté le plus charnu. Maintenir avec un pic en bambou.

Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures au frais.

Eplucher les clémentines Corses, ôter toutes parties blanches (bourre) mais ne pas les peler à vif : la peau de ces clémentines est fine et ne le nécessite pas.

Réaliser la sauce : (comme la sauce à l’orange d’un canard)

Réaliser la gastrique : réduire au caramel blond foncé : le vinaigre de cidre et le sucre cassonade. Déglacer avec un fond de volaille légèrement lié ou à défaut un jus de veau lié.

Laisser réduire quelques minutes. Ajouter un trait de mandarine Impériale, vérifier l’assaisonnement et la liaison.Ajouter les segments de mandarines. Tenir au chaud la sauce.

Cuisson des aiguillettes : comme des mini tournedos, elles sèchent moins et restent bien moelleuses, attention à la coloration qui arrive rapidement avec la marinade teriyaki.

Servir avec Un Jurançon moelleux ou un Monbazillac, Un Sainte Croix du Mont, un rouge tannique ne conviendra pas.

 

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