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Difficultés : *** coût : ***** marinade 4 à 6 heures
Préparation : 1 heure, Cuisson finale : 12 à 18 minutes.

palet de veauCe n’est pas une recette économique à proprement parlé, une viande délicate, dans l’un des morceaux les plus recherché : comptez plus de 30€ le kg au détail, un champignon qui avoisine les 300 € le kilo en version séché. C’est une recette pour des moments exceptionnels, festifs… tout en finesse.

Légumes : aux choix : jeunes légumes glacés, parrillada de légumes d’automne…Rendez vous  dans le tome 4 de mon grand livre de cuisine à la plancha

Dans cette recette, techniquement il n’y a pas vraiment de difficultés hormis je dirai : la cuisson de la viande, et le nettoyage des morilles. On procédera comme d’habitude en commençant par la marinade, j’ai choisi ici l’estragon qui se marie très bien avec le veau.

La sauce : une crème de morille, crème de cèpes et un champignon à redécouvrir pour son parfum, un peu fumé : la trompette des morts, ou craterelles, qui elle est plus abordable. 

pour 4 personnes :

Progression :

palet veau3Les pavés, ou palets de veau seront taillés dans la longe ou le filet, plutôt que dans la noix trop sèche que je réserve aux escalopes  taillées dans une plus petite épaisseur et qui cuiront plus rapidement :

Ficelés ou pas c’est une question de goût et de cuisson. Ficelés : la cuisson à la plancha devra être conduite plus lentement car la pièce sera plus épaisse. Je préfère le veau rosé 61/62° à cœur.

En palet non ficelé, la longe va cuire plus rapidement. Laisser reposer les palets une dizaine de minutes au chaud à 50°, pour que les sucs se répartissent uniformément. Oter la ficelle. Dresser et servir avec les légumes de votre choix et la crème aux morilles.

Servir avec Lussac Saint Emilion ou un Fronsac.

 

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