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Difficultés : **** coût : **** marinade 2 à 4 heures
Préparation : 1 H 15 mn, Cuisson finale : 12 à 18 minutes.

saltimboccaFacilement réalisable cette recette, grand classique de l'Italie vous enchantera, une autre façon de savourer une viande délicate à la Plancha, marinée à la sauge, agrémentée d'un jambon de noble origine, et le fondant d'un fromage... Ici dans cette illustration la version petite bouchée (tapas).

pour 4 personnes :

Progression :

La veille préparer et mettre vos saltimboccas à mariner.

Marinade : 1/3 du botte de sauge ciselée finement, 3 cl de Noilly Pratt, 5 cl d'huile d'olive Vierge douce et l'ail haché.

Préparer les saltimboccas :

SaltimboccaSur chaque escalope bien aplatie, poser deux tranches de mozzarella fines, deux belles feuilles de sauge, une tranche de jambon de Parme et vous roulez l'ensemble en serrant les escalopes que vous maintiendrez avec deux petits pics en bois. Badigeonner les saltimboccas au pinceau de cuisine avec la marinade. Recouvrir de papier film et laisser mariner au frais toute la nuit. (12 heures sont un bon compromis).

Réaliser le jus de veau à la sauge :

Dans une petite casserole faire réduire les 7 cl de Noilly Pratt avec 1/3 de la sauge restante ciselée finement et mouiller avec le jus de veau lié, laisser réduire quelques minutes au 1/3 et vérifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

Cuisson :

Saltimbocca en cuissonSur la plancha modérément chaude 250° et légèrement huilée saisir vos saltimboccas 3 à 4 mn, couvrir avec une cloche pour accélérer la cuisson et la rendre plus homogène. Le veau doit être rosé : ce n'est que du bonheur.

Retirer les pics en bois et dresser avec un cordon de jus de veau à la sauge.

Servir avec un risotto ou des tagliatelles et déguster avec un bon Jurançon sec : un vignoble à redécouvrir.

 

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