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C'est le nouvel An Chinois.... 

Ou Comment cuisiner des Nems ou patés impériaux : Six recettes pour tous les goûts. Pour une plancha party avec de nombreux convives, vous pouvez très bien préparer vos petits patés à l'avance (et de façon classique à la friture et les remettre en température sur la plancha), ou les faire classiquement à la friture en totalité.

 

Chinoiseries de ChefounetEnfin tu as laissé tombé la Plancha… pour nous ressortir ton énième recette de Nems à la sauce Impériale? Un remake, tendancieux, sur fond de crise oléique…Comme les petits farcis que tu nous a servis pour le 14 juillet… heureusement que cette année il n’y avait pas de Garden Party à l’Elysée, si non : tu te vois te les rouler (les pâtés) pour 600 personnes, avec la plancha dans les jardins de l’Élysée, il faut que j’en parle à François pour l’année prochaine, il me payera cet extra en heures supplémentaires, que Bercy se fera un plaisir de me réclamer dans quelques mois !!!! C’est le travailler plus pour gagner moins!

 

Bref on n’est pas là pour se les rouler, enfin si un peu (les pâtés) ! Ah tu l’as dit ! Tu vas cuire les pâtés impériaux, sur la plancha, et en tapas ? Oups je voulais vous faire la surprise

 

Les petits pâtés de Chefounet : Vous prenez 1 produit : La galette de riz et 6 bases protéiques (il parait c’est comme cela qu’il faut appeler la viande ou les poissons. Bref : Du poulet, du canard, du porc, des crevettes, du Crabe (du tourteau pour faire local) et des noix de st Jacques. Du shiso rouge, du shiso vert (çà c’est pas local)  je vous avais promis que j’en cuisinerai, du galanga, de la verveine citronnelle…De la menthe poivrée, du poivre de Sichuan et le toutim, sauce huître, sauce soja, nuoc-mâm. Cliquez sur lire la suite pour les recettes.

 

 

Chinoiseries de ChefounetAlors là je ne vais pas me faire des amis (c’est là que le mot « parfait ») prend son importance dans le titre de la recette… vous me suivez, enfin pas ? Et bien tant pis. Comme les concurrents de cette célèbre émission de télé réalité (Au fait ils ont sortis un tas d’accessoires de cuisine griffés, « un dîner Presque parfait » y en a même dans mon super marché). Moi j’ai fait le concours tout seul. Je me suis fait aider : par mon épicier asiatique : Savez vous qu’à Vandoeuvre lés Nancy, on trouve du Shiso : perilla frutensens, du galanga, du basilic thaï frais et bien non, il ne m’a pas aidé, je me suis débrouillé tout seul (sauf pour le galanga faut pas pousser Chefounet dans le shiso)  c’est une ortie si vous ne le saviez pas ? Mais elle ne pique pas : Bref tout vient du jardin de Chefounet, et le shiso pousse bien en Lorraine, Cet hiver il aura froid (c’est une annuelle) : j’en replanterai au printemps prochain en faisant venir des graines du Japon cela coûte moins cher.

 

S’il y a quelques agriculteurs en manque d’idée je pense que le Basilic Thaï, le Shiso dans quelques mois vont devenir les coqueluches de mes camarades cuisiniers. Il faut que j’en parle à Cyril Lignac notre très médiatique Chef!!! Comme pour le Yuzu je me suis laissé dire qu’en Corse  « y’a pas de japonais, mais on acclimate des plants de yuzu » :  à 8,00 € les 10 cl de jus de yuzu : je pense que le made in France (Corse) a de l’avenir, et que les premières récoltes ont eu lieu, je vous en dirai plus cet automne, si j’arrive à m’en procurer. (Des fois qu’un producteur lise ces lignes)

 

Shiso vert et rougeEt ses pâtés ils avancent ? Vous souhaitez en savoir plus sur le shiso ? (Lire en fin d’article) La plante qui fait revivre : ça y est Chefounet a découvert le secret de la longévité des Japonais ! (Avant Fukushima malheureusement, mais cela on le saura que plus tard)  voici la recette décliné en 6 suggestions après vous ferrez selon votre humeur et vos envies) A noter que vos pâtés devront être petits, pour bien cuire à la plancha : ils seront moins croustillants mais surtout moins gras : donc meilleurs pour la santé : elle n’est pas belle la vie à la plancha ! Au fait si vous souhaitez cuire classiquement ces petits pâtés dans une friture (arachide ou tournesol) vous pouvez (mais je ne vous l’ai pas dit et vous n’êtes pas obliger de me croire).

 

Dans les recettes qui vont suivre : les quantités sont données pour 12/14 pièces d’environ 40/50g, si vous ne trouvez pas du shiso, vous utiliserez de la menthe (en moindre quantité) ou du basilic, il y a d’infinies combinaisons, dans les ingrédients, les aromates : par exemple des moules, de la langoustine, du homard. 

 

Petits pâtés au crabe et crevettes, Pamplemousse, shiso vert

  • 14 Galette de riz de diamètre 20cm
  • 200 g de Chair de tourteau
  • 50 g de crevettes cuites décortiquées hachées
  • 20 g de shiso vert haché
  • 1 Pomelos rose 65 g
  • 10 g Galanga ou gingembre haché
  • 30 g Germes de soja
  • 15 g Carotte râpées
  • 60 g Vermicelle de soja cuits
  • 30 g Champignons noirs cuits
  • 20 g Vinaigre de riz à sushi
  • 10 g d’ail haché
  • 15 g d’oignon cébettes
  • 25 g d’œuf battu
  • 18 g de nuoc-mâm
  • 1 cuillère à café de sauce huître
  • 12/14 pics en bambou de 15 cm

 

Crabe crevette

 

Petits pâtées aux st jacques au shiso rouge

  • 12/14 Galettes de riz de 20 cm
  • 350 g de Noix de st jacques sans corail
  • 20 g Shiso rouge haché
  • 10 g Ail
  • 10 g de Galanga ou gingembre haché
  • 70 g de chair d’avocat en dés
  • 40 g de shiitake hachées
  • 15 g de Vinaigre de riz à sushi
  • 60 g de vermicelle de soja
  • 15 g d’oignons rouge
  • 30 g d’œuf battu en omelette
  • 18 g de nuoc-mâm
  • 12/14 pics en bambou de 15 cm

 

Saint jacques shiso rouge

 

Petits pâtés au poulet et crevettes à la verveine citronnelle

  • 12/14 galettes de riz de 20 cm
  • 100 g de Blanc de volaille haché
  • 150 g Crevettes cuites décortiquées, hachées
  • 10 g d’Ail
  • 10 g verveine citronnelle hachée (dans le Jardin à défaut de la citronnelle en bâton)
  • 60 g de vermicelles de soja cuits
  • 30 g de germes de soja
  • 30 g de champignons noirs
  • 20 g de carottes râpées
  • 20 g de poivrons rouge en fine mirepoix
  • 20 g d’oignons cébettes
  • 10 g de galanga ou gingembre haché
  • 15 g Vinaigre de riz à sushi
  • 10 g de sauce huître
  • 15 g de nuoc-mâm
  • 30 g d’œuf battu en omelette
  • 12/14 pics en bambou de 15 cm

 

Poulet crevettes à la verveine citronnelle

 

Petits pâtés au porc et poulet au Basilic Thaï

  • 12/14 galettes de riz de 20 cm
  • 150 g épaule de porc hachée
  • 100 g de blanc de poulet haché
  • 30 g de champignons noirs hachés
  • 30 g de champignons shiitake hachés
  • 20 g de carotte
  • 60 g de vermicelles de soja cuits
  • 10 g de basilic Thaï
  • 10 g de galanga ou gingembre haché
  • 20 g d’oignons rouges hachés
  • 10 g d’ail haché
  • 15 g de nuoc-mâm
  • 15 g Vinaigre de riz à sushi
  • 12/14 pics en bambou de 15 cm

 

Porc et poulet basilic Thaï

 

Petits pâtés Canard aux shiitakes et poivre de Sichuan

  • 12/14 galettes de riz de 20 cm
  • 300 g de filet de canard haché
  • 3 g de poivre de Sichuan fraîchement moulu (pas plus)
  • 60 g de vermicelles de soja cuits
  • 25 g Germe de soja
  • 15 g de carottes râpées
  • 60 g de shiitake hachés
  • 10 g d’ail
  • 15 g de poivron rouges en fine mirepoix
  • 15 g de nuoc-mâm
  • 15 g de vinaigre de riz à sushi
  • Pas d’œuf battu dans cette recette

 

Canard et Shiitake

 

 

Petits pâtés végétariens à la menthe Poivrée :

  • 30 g de carottes râpées
  • 40 g d’Enoki petits champignons en épicerie asiatique en frais
  • 30 g de champignons noirs
  • 30 g de shiitake hachés
  • 10 g d’ail haché
  • 80 g de chair d’avocat
  • 40 g de germe de soja
  • 30 g de pamplemousse rose
  • Vinaigre de riz à sushi
  • 80 g vermicelles de soja cuits
  • 10 feuilles de menthe poivrée hachée
  • 1 trait de Sauce soja
  • 15 g Nuoc-mâm

Vegetarien

 

Mise en place pour l’ensemble de ces recettes :

Réhydrater les shiitake (lentins des chênes) et les champignons noirs (oreilles de judas)

Dans une casserole cuire à l’eau 12 minutes les champignons noirs avec une cuillère de bicarbonate

Et 20 minutes pour les shiitake, Rafraîchir

Couper les pieds et hacher finement les champignons séparément.

 

Préparer les aromates :

Oignons hachés, ail haché, galanga, vert d’oignons ou cébettes ciselé, Shiso vert haché, le basilic thaï haché, le shiso rouge haché

Râper les carottes

Blanchir les pousses de soja (haricots mungo) 2 minutes dans l’eau bouillante

Ebouillanter les vermicelles de soja une minute et rafraîchir

Le poivron rouge en petite mirepoix

Prélever les suprêmes du pamplemousse, et les tailler en tout petits cubes

Prélever la chair de l’avocat et la tailler également en petits cubes.

 

Réaliser la farce : 

progression identique à toutes les recettes :

Hacher séparément les viandes au hachoir avec une petite grille.

Dans un cul de poule :

Mélanger les ingrédients de chaque farce en fonction de la recette

Assaisonner selon votre convenance, sauce soja, Nuoc-mâm et ajouter les condiments et épices et herbes spécifiques à chaque recette.

 

Confectionner (rouler) les pâtés impériaux : 

Tremper les galettes  de riz quelques secondes et au fur et à mesure dans une assiette d’eau chaude, dès qu’elles ramollissent les étendre sur un torchon propre légèrement humide.

Mettre un peu de farce replier le bord et les côtés et rouler bien serrer au fur et à mesure pour que le petit pâté se tienne bien à la cuisson.

 

Piquer chaque rouleau avec un pic en bambou : pour faciliter la dégustation.

Réserver sur un papier sulfurisé, légèrement huilé pour éviter qui ne se collent en eux.

Cuire sur plancha huilée (huile de tournesol ou arachide) 3 à 4 minutes sur chaque face.

Servir tièdes avec une salade, des feuilles de shiso ou de menthe, de la sauce ponzu, de la sauce à nems, du wasabi, de la sauce le tigre qui pleure… ou tout simplement un filet de jus de citron. Voir lien.

 

Les images de la recette dans la galerie HD

 

Shiso vertLe shiso vert ou rouge : Bien qu'originaire de Chine, de Birmanie et de l'Himalaya, le shiso est cultivé au Japon depuis des siècles et on l'emploie, aujourd'hui, de façon prédominante dans la cuisine. Il appartient à la famille de la menthe, mais il a un subtil goût de basilic. Il en existe deux espèces : le rouge et le vert. Ils ne se conservent pas très longtemps Mettez-les dans un sachet en plastique au réfrigérateur et utilisez-les dans les trois jours. 

 

La variété verte est appréciée pour sa délicieuse saveur mentholé et anisée, la rouge pour son arôme de cumin et de cannelle qui rappelle certaines épices du Magrheb. Cette plante aime le froid et le sol japonais lui convient pour exprimer toute sa richesse aromatique. Le shiso vert, en  paquet de feuilles, est en vente toute l'année dans les épiceries asiatiques. C’est une plante annuelle de la famille des orties. Perilla Frutensens, cru : Un peu comme du persil le vert sera apprécié : il viendra assaisonner les shashimi, sushi, cuit comme aromate il sera un heureux compagnon des poissons, légumes…

 

Shiso rougeLe Shiso rouge sert à faire l'umeboshi (abricots verts séchés et sa lés) et d'autres pickles. Les baies, pieds et fleurs des deux types sont appréciés pour garnir les sashimis, les soupes et les sauces.

Source la cuisine japonaise de Emi Kasuko et yasuko fukuoka.

 

La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « beefsteak plant ».

La forme pourpre, dite aussi « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l'instar de l'oxydation qui donne sa couleur au vin rouge.

Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoignent l'adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé

Source Wikipedia

 

Les shiso que j’ai utilisé dans ces recettes a été semé et planté par mes soins en achetant des graines sur la toile. Et en visitant ce matin mon épicier asiatique j’ai eu le plaisir de découvrir que ce matin il avait reçu avec son basilic de Thaïlande du perilla Frutensens, tous les chemins mènent au Shiso, même au fin fond de la Lorraine.

Cet aromate, proche du basilic, ou de l'ortie a des saveurs plus subtiles qui ne laissent pas indifférent, chaque mois je découvre des saveurs nouvelles, et j’aime les partager avec vous, en vous faisant part de ces aventures au pays du goût

 

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