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Sandre aux écrevisses et pleurotesDifficultés :*** coût : *** Préparation : 1h30,  temps de marinade : 1 à 2 heures

 

Un filet de sandre mariné avec des herbes, vous le servirez avec une plancha de pleurotes et une crème d’écrevisses au riesling, et pourquoi pas quelques spätzle au lard paysan et oignons confits (voir recette du sandre au pinot noir).

 

Mon marché pour 4 personnes :

Garniture pour le court bouillon :

Habiller le sandre, lever les filets, tailler les en 4 pavés. Concasser les arêtes qui serviront au bouillon pour cuire les écrevisses. Laver et sécher les pavés, Ciseler la petite botte d’estragon, que vous mélangerez avec quelques traits d’huile de tournesol bio. Appliquer cette marinade avec quelques brins de fleur de thym  aux pavé de sandre et laisser les reposer au frais au moins 1 heure.

 

EcrevissesChâtrer les écrevisses en cassant la nageoire du milieu Un quart de tour à droite et à gauche, en tirant l'intestin (cela évite que le crustacé ne prenne un mauvais goût). Les plonger dans un court bouillon pendant 3 à 4 minutes, réserver les en conservant la nage qui servira à mouiller le fumet d’écrevisse. Une fois refroidies, réserver quelques écrevisses pour la présentation, décortiquer les autres, les têtes et carapaces serviront pour le fumet d’écrevisse.

Préparer le fumet d’écrevisse comme indiqué dans la recette : du fumet de crustacé en remplaçant les crustacés par les carcasses de écrevisses et têtes d’écrevisses. Vous pouvez corser ce fumet en y ajoutant à la fin une cuillère à soupe de bisque de homard, l’écrevisse étant relativement fade.

 

Réaliser la sauce :

Faire suer l’échalote dans une casserole avec une noisette de beurre, ajouter le Riesling laisser réduire du tiers, ajouter le fumet d’écrevisse, laisser réduire encore d’un bon tiers ensuite ajouter la crème, et laisser réduire d’un tiers, vérifier l’assaisonnement et la liaison, réserver au chaud.

Effeuiller les pleurotes les plancher rapidement, ajouter la tombée d’échalote et les fines herbes en fin de cuisson. Les réserver au chaud. Ciseler les cebettes.

Cuire les pavés de sandre sur la plancha chaude 240° sur papier cuisson si besoin, (4 à 5 minutes de chaque côté)

Dresser sur un lit de pleurotes, la sauce autour et parsemer de quelques rondelles de cebettes finement ciselées.

 

Boire avec un Riesling réserve de la maison Gustave Lorentz

 

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