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Truite au jambon de Bayonne Piquillos et amandesDifficultés :** coût : ** Préparation : 1h30,  temps de marinade : aucun

 

La classique truite au jambon de Bayonne à la plancha, revisitée par Chefounet : Farcie aux piquillos, amandes grillées, avec les 9 herbes du pays Basque (Sarriette, basilic, laurier, sauge romarin, thym, estragon, marjolaine, échalote.)

 

Mon marché pour 4 personnes :

  • 4 truites portion bio
  • 8 tranches de jambon de Bayonne très fines
  • 1 petit bocal de piquillos grillés en conserve.

La farce :

 

Les légumes :

  • 300 g de pleurotes,
  • 300 g de pointes d’asperges vertes.
  • 1 petite courgette
  • 2 échalions : grosses échalotes longues.
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Quelques feuilles de chou (chinois : pak choi)
  • Fleur de sel, piment d’Espelette à discrétion.

 

Laver, sécher les légumes.

Tailler en petits dés les piquillos en conserve.

Griller les amandes effilées.

 

Habiller les truites et ôter l’arête centrale façon à la Colbert.

Farcir avec les dés de piquillos, les amandes effilées grillées, et le mélange des neuf saveurs de la maison Pétriconéra

Refermer les truites, barder avec deux tranches de jambon de Bayonne très fines et ficeler afin de maintenir l’ensemble lors de la cuisson.

 

Cuire les légumes qui doivent rester légèrement croquants sur la plancha : les courgettes en premier, les pleurotes, finir par les pointes d’asperges, les feuilles de chou et les dés de piquillos restant. Assaisonner et ajouter deux pincées du mélange aux 9 herbes.

Réserver au chaud.

 

Truite au jambon de Bayonne Piquillos et amandesSur la plancha chaude saisir les truites : veiller à la coloration. Laisser cuire 4 à 5 minutes de chaque côté.

Oter les ficelles et servir avec les légumes, en condiment quelques gouttes de sauce Xipister ou de sauce Sakari® douce ou forte : que du bonheur !!!

 

Boire avec un vin blanc sec de Tursan (Igp des Landes)

 

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