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Filet de raie à la moutarde à l'ancienne et VoatsiperiferyDifficultés :** coût : ** Préparation : 1h00,  temps de marinade : 2 heures

 

Une aile de raie dont vous aurez prélevé les filets,. ils seront marinés avec de la moutarde à l’ancienne, du citron vert, de l’huile de colza nouvelle bio et du poivre mûr de voatsiperifery, planchés simplement, sauce ou pas sauce selon votre choix. La raie est un poisson qui souvent accroche pendant la cuisson à la plancha : je vous recommande vivement l’usage de papier cuisson pour éviter tout désagrément.

 

Mon marché pour 4 personnes :

  • 4 filets de d’aile de raie soit 1,200 kg d’aile de raie bouclée
  • 3 cl de d’huile d’olive
  • Feuilles de papier cuisson
  • Fleur de sel

Marinade :

  • 10 g d’ail (2 gousses)
  • 40 g de vin blanc
  • 40 g d’huile de colza bio première pression à froid
  • 30 g de moutarde à l’ancienne
  • 30 g d’oignons rose de Roscoff (ou d’échalote grise)
  • 1 citron vert en zestes et jus
  • 2 pincées de poivre rouge de voatsiperifery rouge. (à défaut noir)

 

Sauce :

  • Le reste de la marinade,
  • 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
  • 25 cl de crème épaisse
  • 10 cl de fumet de poisson (facultatif) reconstitué à partir de fond déshydraté
  • un peu de roux blanc ou de maïzena (pour la liaison) si besoin.

 

Légumes : selon votre choix

 

 

Cuisson des filets de raie sur papierRéaliser la marinade :

Prélever les zestes d’un citron vert avec un petit couteau d’office en prenant soin de laisser le blanc (la bourre souvent amer et sans intérêt) : ciseler les finement.

Prélever le jus du citron vert et réserver.

Eplucher et ciseler finement l’oignon rose ou les échalotes.

Ecraser, éplucher, hacher l’ail.

Dans le bol d’un petit blender mettre : l’ail, l’oignon, l’huile de colza, le vin blanc, le jus de citron : mixer rapidement.

Ajouter le poivre de voatsiperifery, les zestes de citron vert, la moutarde à l’ancienne : mixer encore deux à trois tours en évitant que les derniers ingrédients ne soient trop hachés.

Habiller les ailes de raie, et lever les filets.

Appliquer la marinade, en réservant la moitié pour la réalisation de la sauce,  laisser reposer les filets de raies au frais dans un sachet conservation.

Préparer les légumes de votre choix.

 

Sauce : Faire réduire la crème fraîche et fumet de poisson dans une petite casserole, ajouter la marinade restante 

 

Filet de raie à la moutarde à l'ancienne et Voatsiperifery avec purée de patates douceCuisson :

Sur une plancha chaude 240° et légèrement huilée : disposer une feuille de papier cuisson, huilée la.

Mettre les filets de raie côté peau en premier, laisser cuire 3 à 4 minutes, retourner délicatement avec une pelle de cuisson. Laisser cuire de nouveau 4 à 5 minutes suivant l’épaisseur du filet de raie.

Dresser, en servant la sauce à part, un simple filet de citron vert et un filet d’huile de colza bio peuvent suffire.

 

Un vin blanc sec : un Chablis, un Macon, ou un Entre deux Mers.

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