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filet raie, cocotte de légumes insolitesDifficultés :** coût : ** Préparation : 1h30,  temps de marinade : 2 heures

 

Saveurs et textures : des contrastes pour un peu d'originalité dans le goût : la délicatesse d'un poisson, le croquant de légumes insolites, sucrés et salés et : l'équilibre d'une sauce froide au citron, à l'huile d'olive vierge et aromates.

Une recette qui rendra ses titres de noblesse à un poisson très fin, peu gras, très riche en protéines, mais qui doit être d'une fraîcheur irréprochable. Cuits à la plancha, vos filets de raie marinés, sauront séduire vos papilles. Un plat qui reste très économique et vous pourrez demander à votre poissonnier favori de faire le plus gros du travail :  Eplucher et lever les filets de vos ailes de raie.

 

Mon marché pour 4 personnes :

2 kg d'aile de raie épluchée (sans la peau) bouclée de préférence

 

 


Marinade à l’anis :

100 g d'huile d'olive vierge

1 Etoile d’anis étoilé ou badiane entière ou 1 g en poudre 

10 g d'ail haché

8 filaments de safran

5 g  d'origan

Raie bouclée à Rungis1 trait de jus de citron 

Fleur de sel et poivre de voatsiperifery

 

Garniture

10 cl de sauce vierge (voir recette)

600 g de pommes de terre douces roses de préférence
300 g de topinambours
1 citron
½ chou chinois
100 g de pois gourmands
1 trait d'huile d'olive vierge
2 Cuillères à café de persillade (Persil plat et ail hachés)
Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin.
Quelques bruns d'aneth

 

Raie marinantLa veille préparer la sauce aux huiles vierges pour que les aromates infusent bien : j’en ai toujours au réfrigérateur. (voir recette)

 

Préparez la marinade : comme à l’accoutumé.
Lever les filets des ailes de raie épluchées (ou faite le faire par votre poissonnier).
Détaillez en petits tronçons de 60 g à 80 g chacun.
Dans un plat creux, versez ¼ de la marinade que vous étalerez avec un pinceau de cuisine.
Disposez vos filets de raie par couches successives, en les badigeonnant à chaque fois de marinade à l'aide du pinceau.
Filmez et Réservez au frais jusqu'à la cuisson.

 

Réaliser la marmite de légumes insolites :

Eplucher avec un économe les topinambours et émincer les en rondelles de 4 mm d'épaisseur que vous réserverez dans de l'eau citronnée.


Eplucher avec un économe les pommes de terre douces, les émincer en rondelles de 4 mm d'épaisseur et réservez dans de l'eau.

Laver et émincer le chou chinois. (Vous pourrez le faire étuver à la plancha, avec un peu de beurre ou à défaut dans une poêle).
Cuire tous les autres légumes (y compris les pois gourmands qui ne nécessitent pas de préparation préliminaire) séparément à la vapeur ou à "l'anglaise" dans de l'eau bouillante salée, en vérifiant l'appoint de cuisson : ils doivent être justes cuits et rester légèrement croquants.
Rafraîchir et égoutter.
Dans un grand plat, assembler tous les légumes : assaisonner-les avec un trait d'huile d'olive vierge et une pointe d'ail hachée.
Et réserver.

 

Sauce aux huiles viergesAu moment de passer à table : la cuisson :

Sortir du réfrigérateur la sauce vierge.
Réchauffer les légumes sur un coin de plancha modérément chaude avec une noisette de beurre.
Sur le point chaud de la plancha 250° cuire rapidement 3 à 4 minutes sur chaque face les filets de raie, saler à la fleur de sel et poivrer au moulin.

Dresser sur assiette creuse les légumes au centre, les filets de raie (3 à 4 par personne suivant la grosseur) à cheval et déposer un cordon de sauce vierge. Un brin d'aneth pour le « fun ».

 

Déguster avec un bon vin blanc expressif, ma préférence un « Corbières blanc » : Domaine de Villemajou

 

 

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