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st pierre au ShisoDifficultés :****coût : **** Préparation : 2 heures,  temps de marinade : 2 à 8 heures

 

Les japonais adorent le poisson, très frais il doit même être vivant quand vous l’achetez dans certains marchés au Japon. Dans cette recette j’ai voulu faire un clin d’oeil à cette cuisine délicate : Un Filet de Saint Pierre «yaki» (grillé), délicatement mariné au miso, avec des algues (ici de la dulse). Vous le servirez avec une plancha de petits légumes aux shiitakes.

 

Mon marché pour 4 personne :

 

  • 1 Saint pierre de 2 kg dont vous ferrez lever les filets
  • 2 tiges de shiso (perilla frutescens (vert ou rouge)

 

La marinade :

 

 

Les images de la recette dans la galerie HD

 

Les légumes :

  • 1 petit pied de blettes ou 2 choux chinois pak choy
  • 30 g de shiitake déshydratés
  • 2 branches de shiso (voir lien ci dessus)
  • 1 petit poireau nouveau
  • 2 patates douces moyennes (500g)
  • 100 g de salicorne fraîche
  • 5 cl d'huile d'olive douce

(pas de sel la salicorne est salée naturellement)

 

Réaliser la marinade :

Mettre les paillettes d’algues «dulse» à réhydrater dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes : les rincer dans une passoire pour éventuellement en ôter le sable.

Hacher le gingembre et l’ail

Dans le bol du blender mettre tous les ingrédients sauf les algues, mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte Homogène.

Ajouter les paillettes d’algues réhydratées.

Habiller le Saint Pierre, lever les filets, Laver et sécher les filets. Reserver les arêtes qui pourront être utilisées pour un fumet de poissons. Appliquer la marinade et laisser reposer au frais dans un sachet conservation au moins deux heures.

 

Réaliser les légumes :

Mettre à réhydrater les shiitakes pendant 15 minutes  et les blanchir au moins 25 minutes dans l'eau bouillante, rafraîchir et égoutter. Les émincer.

Eplucher, laver les patates douces et les tailler en petit bâtonnets 

 

Laver et sécher : la salicorne, le petit poireau et les blettes.

Emincer les côtes de blettes en laissant un peu de vert, les poireaux en petites rondelles. Mélanger tous les légumes.

Sur une plancha chaude : cuire les légumes 4 à 6 minutes, en pulvérisant un peu d’eau afin qu’ils ne sèchent pas trop vite, Puis clocher.

Cuire conjointement à 230° les filets de saint Pierre, coté peau en premier; 3 à 4 minutes de chaque coté : (55° à coeur).

 

Dresser avec les légumes : ne pas saler le miso et la salicorne le sont. Décorer avec des feuilles de shiso qui pourront être dégustées avec le poisson.

Servir avec une sauce ponzu (facultatif) ou un citron vert.

 

Boire un sake chaud avec ce plat

 

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