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Filet de Saint Pierre normande à la normandeDifficultés :****coût : **** Préparation : 2 heures,  temps de marinade : 30 minutes.

 

Un filet de saint pierre mariné aux herbes : thym, aneth, estragon, des crevettes, des moules, et des champignons : des pleurotes. Une sauce au cidre, échalote, fumet de crustacé et crème fraîche d’Isigny !!! la meilleure du monde.

 

Mon marché pour 4 personnes :

  • 1 Saint Pierre de 1,500 kg
  • 5 cl d’huile vierge de tournesol bio
  • Fleur de sel
  • 150 g de crevettes crues décortiquées, éveinées
  • 100 g de chair de moules (décoquillées)

Pour le fun :

  • 2 à 3 carottes fanes
  • 300 g de pleurotes
  • 1 poire ou une pomme golden ou un nashi, l’idéale une reinette
  • Une demi botte d’aneth
  • 2 branches d’estragon
  • 2 pincées de fleur de thym.

Pour la sauce :

100 g de cidre brut

30 g d’échalote grise

250 g de crème fraiche d’Isigny

150 g de fumet de crustacé (voir recette)

 

Saint Pierre à la salicorneHabiller, lever les filets de Saint Pierre (faites le faire par votre poissonnier)

Laver et sécher les herbes : les hacher, les mélanger avec l’huile de tournesol pour réaliser une marinade instantanée. Appliquer cette marinade aux filets de Saint-Pierre, laisser reposer au frais 30 minutes dans un sachet conservation.

 

Préparer la sauce Normande :

Réaliser le fumet de crustacé (à défaut utilisé du fumet de poisson) : Dans une petite casserole à fond épais, faire réduire le cidre et les échalotes ciselées, ajouter le fumet de crustacé : laisser réduire d’un bon tiers, ajouter la crème fraîche, fouetter et laisser réduire encore d’un tiers. Vérifier l’assaisonnement et la liaison, la sauce doit légèrement napper.

Préparer la garniture :

Eplucher les carottes fanes, les blanchir 10 minutes et rafraîchir

Effeuiller les pleurotes, les cuire à la plancha.

Décortiquer les queues de crevettes les plancher 2 minutes de chaque côté.

Eplucher la poire, ou la pomme, la tailler en quartier en ôtant le coeur dur. Cuire 4 minutes de chaque côté sur une plancha modérément chaude.

 

Cuisson :

Sur une plancha chaude 240° avec une feuille de papier cuisson, saisir les filets de Saint Pierre côté peau en premier, retourner  et laisser cuire encore 5 minutes suivant l’épaisseur de vos filets de Saint Pierre. Pendant ce temps remettre en température la garniture sur un coin de la plancha à feu doux, dresser et servir avec la sauce (napper ou à part vous choisirez)

 

Boire un bon cidre bouché brut ou un Meursault.

 

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