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Tronçon de Turbot au beurre blanc au WakameDifficultés :*** coût : ***** Préparation : 1H30, temps de marinade 2 à 8 heures 

 

Un tronçon de turbot mariné aux algues «wakame», ail, échalote et nuoc mam, que vous servirez avec des petites pommes rattes fondantes au champignons et un beurre blanc, La peau est conservée pour la cuisson afin de préserver le moelleux du turbot, elle risque d’être trop grillée comme dans l’illustration, elle ne se mangera pas. Le turbot est un poisson très fin que vous cuirez de préférence en tronçons, plutôt qu'en filets. Un poisson cuit sur l'arête est toujours plus savoureux.

 

Mon marché pour 4 personnes :

  • 4 tronçons de turbot (avec les arêtes de 250 à 280 g) soit un turbot de 2,4 kg
  • 5 cl d’huile de tournesol bio

 

Marinade :

  • 10 g de Wakame déshydraté en paillettes
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g d’échalote hachées
  • 2 traits de nuoc mam (15g)
  • 1 trait de balsamique blanc (10g)
  • 50 g d’huile de tournesol bio 
  • Une fois la recette du beurre blanc au algues (wakame)
  • Les petite pommes rattes fondantes au safran des Indes 
  • 750 g de petites pommes de terre rattes
  • Quelques petits champignons du moment 
  • 50 g de graisse de canard
  • 1 cuillère à café de curcuma en poudre (safran des Indes)

 

Les images de la recette dans la galerie HD

 

Réaliser la marinade :

Mettre à réhydrater les paillettes de Wakame dans 40 cvl d’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Ciseler les échalotes, hacher la gousse d’ail, les mettre dans le bol d’un petit blender avec le nuoc mam, le balsamique blanc, et l’huile de tournesol bio première pression à froid. Donner deux à trois tours et ajouter le Wakame égoutté.

 

Habiller le Turbot : Ebarber le et ôter la tête, tronçonner le en 4 parts égales. Laisser le dégorger à l’eau froide pendant 10 minutes, sécher le et appliquer la marinade généreusement. Laisser repose au frais dans des sachets conservation pendant au moins 2 heures.

 

Réaliser les rattes fondantes au curcuma : Frotter les petits rattes sous l’eau afin d’ôter partiellement la peau. Les mettre dans une casserole d’eau froide et les blanchir 15 minutes à partir de la prise de l’ébullition. Egoutter les. Sur la plancha chaude faire fondre une noix de graisse de canard, ajouter les pommes rattes et le curcuma, remuer pour bien les enrober de graisse. Clocher pour terminer la cuisson en retournant deux à trois fois. Les pommes sont cuites quand vous enfoncez sans résistance la pointe d’un petit couteau dans la plus grosse pomme.

 

Cuisson : sur une plancha modérément chaude 230° et légèrement huilée, il faut compter de 6 à8 minutes sur chaque face suivant l’épaisseur : baisser la plancha à 200° et clocher.

 

Servir avec un Meursault, ou un Puligny-Montrachet

 

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