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Bacalla (morue en Catalan) à la LLaunaDifficultés : ** coût : **  Préparation : 30 minutes, temps de marinade : aucun

 

Bacalla a la llauna est un grand classique Catalan (de Barcelone en particulier) La llauna est un plat en que l’on met sur le feu, notamment pour cuire des escargots. C’est la sauce qui fait le plat pour une fois : Du vin blanc, de l’ail, du fumet de crustacé, pimenton et safran... La morue sera cuite sur la plancha, je vous propose de l’accompagner d’une plancha d’épinards.

 

Mon marché pour 4 personnes :

  • 800 g de dos de morue congelée dessalée ou (salée) fraîche chez les bons poissonniers (à faire dessaler 12h à 24h en renouvelant plusieurs fois l’eau).

La sauce :

 

Les légumes :

  • 800 g de jeunes feuilles d’épinards
  • 80 g de raisin sec
  • Pignons de pins et pois chiches cuits (facultatif)

 

La veille : mettre à décongeler la morue dans de l’eau froide au réfrigérateur, (dessaler la morue fraîche si besoin)

Mettre les raisin secs à réhydrater dans un peu d’eau au frais.

Réaliser le fumet de crustacé (voir recette)

 

Le Jour :

Tailler les dos de morue en 4 portions. Sécher les bien avec du papier absorbant : il est inutile à mon, sens de mariner de la morue.

 

Réaliser la sauce :

Eplucher et concasser les gousses d’il, ciseler l’oignon.

Les faire suer sans coloration dans une petite casserole, déglacer avec le vin blanc, laisser prendre bien ébullition et réduire des deux tiers, ajouter le fumet de crustacé, laisser réduire encore du tiers, ajouter le pimenton, le safran, ne pas saler la morue l’est. Réserver au chaud.

Rectifier la liaison (maïzena ou roux Blanc, la sauce doit bien napper) Ajouter le persil plat haché et réserver au chaud.

 

Epinards à la CatalanePréparer la plancha d’épinards :

Laver les pousses d’épinards, les égoutter, ne pas les sécher, s’ils sont humides ils cuiront mieux sur la plancha, la vapeur empêchera qu’ils ne sèchent trop vite. Passer les rapidement sur la plancha, et ajouter en fin de cuisson (2 à 3 minutes suffisent) les raisins secs, les pignons de pin et les pois chiches

 

Cuisson de la morue :

Sur la plancha bien chaude 250° avec une feuille de papier cuisson si vous le souhaitez, saisir les dos de morue coté peau en premier

Retourner les filets de morue au bout de 4 mn, baisser la température de votre plancha, et terminer la cuisson avec la garniture.

 

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