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Cabillaud à la pierre de selDifficultés :***** coût : **** Préparation : 2 heures, temps de marinade : aucun

 

Une recette pour Chef étoilé! Peut-on rôtir à la plancha ? Une autre façon de cuire un poisson en croûte de sel : mais à la plancha! Ici ce sera sur une pierre de sel que vous aurez confectionnée. Dans cette recette  : dans le rôle de l’épice : Un thé noir fumé, un dos de cabillaud cuit à basse température à la plancha, 54° à cœur sur une pierre de sel. Un trait de Yuzu pour souligner ce plat Zen... en toute sérénité. Le thé s’invite en cuisine… Une nouvelle épice tendance, utilisée comme ingrédient, ou tout simplement pour parfumer un bouillon, entrant dans la voie royale des aliments « détox », pour centenaires heureux… décliné en vert, noir, blanc, rouge mais aux origines si lointaines que différentes : ici un thé noir fumé chinois. A découvrir dans cette recette. vous le trouverez facilement dans les épiceries fines et boutiques Bio.

 

Mon marché pour 4 personnes :

  • 4 dos de cabillaud de 160/180 g chacun bien épais
  • 15 g de thé noir fumé « Grand Lapsang Souchoung »
  • Deux tranches de yuzu déshydratées 
  • 800 g de gros sel de mer de Guérande.
  • 3 cl de jus de yuzu
  • 10 cl d’huile d’olive de très bonne facture.

Pour le fun et rappeler le wasabi :

  • 100 g de germes de radis bio.

 

Les images de la recette dans la galerie HD

 

Cette recette peut être réalisée avec des cercles à tarte individuels ou multi-portions. Feuilles de papier cuisson, un cercle à tarte de 24 cm, ou plusieurs petits cercles de 10 cm.

Un thermomètre sonde, une cloche.

Réaliser l'infusion aromatique : Dans une casserole de 40 cl d’eau frémissante 95° laisser infuser 4 g de thé noir fumé pendant 4 à 5 minutes. Ajouter les tranches brisées de yuzu déshydratées, Filtrer le thé, et le mettre dans un petit pulvérisateur, laisser refroidir.

 

Mise en place : Détailler les dos de cabillaud en 4 pavés de 160 g, les mettre à mariner avec un filet d’huile d’olive.

Cabillaud à la pierre de selRéaliser la pierre de sel :

Mélanger le gros sel de mer de Guérande au restant du thé, et aux feuilles de thé et yuzu ayant servies à l’infusion aromatique. Sur la plancha chaude 220° brumiser d'un voile d’huile d’olive : Disposer la feuille de papier cuisson, le mélange de gros sel et de thé noir.

Chauffer en remuant 2 à trois fois jusqu’à 200° Relever le sel en fontaine,

Disposer le cercle à tarte : et répartir le sel afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1.5 cm.

Brûmiser le mélange de sel et de thé avec l’infusion. Au moins 6 à 10 fois afin que le sel durcisse et devienne comme une pierre, (il faut compter 30 minutes)

Dans une petite coupelle préparer une vinaigrette très légère avec le jus de yuzu et un filet d’huile d’olive très douce.

Disposer les dos de cabillaud sur la pierre de sel, Clocher, laisser lentement rôtir

Déguster, le poisson aussitôt cuit, la chair doit être nacrée, un trait de vinaigrette de yuzu (surtout pas de sel).

Le thé apporte une structure fumée aromatique, et le jus de yuzu, un éclat acidulé très parfumé. 

 

Un grand vin blanc? Un Meursault, un Puligny!

 

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