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Morue, Bacalla, bacalao, au chorizoDifficultés :* coût : **  Préparation : 30 minutes, temps de marinade : aucun

 

Un filet de morue cuit à la plancha, agrémenté de poivrons, chorizo, servi avec un écrasé de pommes de terre aux olives. Cette recette peut être réalisée avec un dos de cabillaud avec peau que vous aurez raidi au sel de Guérande pendant 12 heures. Pas de sauce mais s’il en faut : Sauce vierge, ou la sauce de la morue à la Llauna.

 

Mon marché pour 4 personnes :

  • 800 g de dos de morue congelée dessalée ou (salée) fraîche chez les bons poissonniers (à faire dessaler 12h à 24h en renouvelant plusieurs fois l’eau).
  • 60 g de poivrons verts émincés
  • 60 g de poivrons jaunes émincés
  • 60 g de poivrons rouges émincés
  • 100 g d’oignons émincés
  • 60 g de chorizo cular pour les chips de chorizo
  • 5 cl huile d’olive vierge

 

Ecrasée de pommes de terre à l'ail et aux olives :

 

  • 800 g de pommes de terre bintje
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 2 gousses d'ail hachée
  • 30 g d’olives vertes hachées
  • Sel et poivre

 

Sauce (facultatif) : sauce aux huiles vierges (voir recette).

 

L plus gros marchand négociant de Morue BacallaLa veille : mettre à décongeler la morue dans de l’eau froide au réfrigérateur, (dessaler la morue fraîche si besoin)

Réaliser la sauce vierge (voir recette)

 

Le jour :

Préparer les garnitures :

Eplucher les pommes de terre pour l’écrasée de pomme de terre, les mettre à cuire dans une casserole avec de l’eau froide salée (environ 22 minutes).

 

Lorsque les pommes de terre sont bien cuites : les égoutter, les écraser à la fourchette, mélanger avec les olives vertes hachées, l’ail haché, l’huile d’olive et le beurre fondu. La consistance doit rester ferme un peu collante pour cela incorporer la crème progressivement jusqu’à obtention de la consistance voulue, rectifier l’assaisonnement. 

 

Eplucher, laver et sécher les oignons et les poivrons :
Hacher l’ai, émincer les oignons, les poivrons.

Plancher cette garniture, ne pas laisser trop colorer. Réserver au chaud.

Portionner le dos de morue. Sur la plancha bien chaude, saisir les dos de morue coté peau en premier, conjointement griller les fines tranches de chorizo cular, ils deviendront des chips de chorizo.

Retourner les filets de morue au bout de 4 mn, baisser la température de votre plancha, et terminer la cuisson avec la garniture.

Dresser l’écrasée de pomme de terre, tasser avec une cuillère recourbée. Sur un lit de poivrons dresser la morue couronnée des chips de chorizo, décorer avec quelques traits de sauce vierges aux aromates, le restant de la sauce pourra être envoyé à part. Décorer avec une belle pluche de coriandre et déguster 

 

Servir avec un bon vin blanc sec : TXAKOLI DE GETARIA du vignoble Basque Espagnol.

 

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