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bar 900Difficultés : ***  coût : *** coût *****  si bar de ligne

Préparation : 1 heure,  temps de marinade : 2 heures

 

Point de sauce juste un filet de jus de citron et d’huile d’olive vierge, ne pas oublier la marinade : ce petit plus qui fera de ce poisson à la chair délicate un met de très bon choix. Préferrez le bar de ligne sauvage mais de coup plus élevé.

 

Mon marché pour 4 personnes : 

 

Marinade :

 

La garniture aromatique :

 

Garniture de votre choix… :
Une idée simple quelque Pommes de terres rates cuites à la peau avec un beurre aux herbes.
ou un méli mélo de légumes du soleil à la plancha.

 

Préparer votre marinade à l’anis

Eplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement.

Presser le jus du citron vert auquel on ajoutera la badiane pulvérisée ou broyée au mortier, le thym citron effeuillé, l'ail haché.

Mélanger intimement avec l'huile d'olive


Habiller vos bars : un sourire à votre poissonnier et le tour est joué car c’est un professionnel.
Mais si vous préférez le faire aucune difficulté. Comme pour tous les poissons ronds c’est la même technique :
Ebarber à l’aide d’un ciseau à poisson plus communément appelé ciseau de cuisine couper toutes les nageoires.

Ecailler : En maintenant le poisson par la queue, à l’aide d’un petit couteau légèrement dentelé (pour être plus efficace) gratter la peau du poisson dans le sens contraire (de la queue vers la tête)


Vider votre poisson : à l’aide des ciseaux détacher les ouïes sans couper la tête et videz la cavité abdominales de votre poisson en pratiquant une petite incision à l’anus du poisson.

Inciser la poche de sang le long de l’arête centrale et rincez votre poisson à l’eau courante afin d’éliminer toute traces sanguinolentes (c’est pas très poétique tout cela). 
Sécher vos bars à l’aide d’un papier absorbant et pratiquer des incisions en biais de la tête vers la queue (Cette opération à pour but une meilleure pénétration de la marinade et faciliter la cuisson). 

 

Mettre à mariner :

Badigeonner au pinceau de cuisine toute les faces ainsi que la cavité abdominale de vos bars avec la marinade. Et laissez reposer au frais au minimum 2 à 3 heures. 

 

PICT0165 bar entier 1024Préparer la garniture aromatique : 

Parer et éplucher le bulbe de fenouil : émincer le finement.
Fendre en deux le poivron, l’épépiner et émincer le finement.
Eplucher l’oignon et émincer le. Ecraser l’ail, éplucher,dégermer et hacher le.
Sur la plancha modérément chaude avec un trait d’huile d’olive, faire revenir le fenouil émincé 2 à 3 minutes en remuant souvent. Puis ajouter l’oignon émincé et le poivron rouge émincé, l’ail haché, le thym citron effeuillé. Saler d’une pincée de fleur de sel de Guérande.
Laisser cuire encore 3 minutes et réserver au frais. 

 

Au moment du service : 

Remplir la cavité abdominale de vos poissons avec la garniture aromatique. Une farce en quelque sorte.
Sur la plancha chaude 250° cuire vos bars : vos poissons étant épais il vaut mieux commencer la cuisson à une température  modérée : 4 minutes sur chaque face. Et réduisez la chaleur votre plancha à 240° 


Ajouter le restant de garniture aromatique. Vérifier l’appoint de cuisson avec l’aide d’un couteau d’office la chaire doit facilement se détacher de l’arête centrale. 55/57° à cœur prêt de l'arête centrale.

 

Un plat qui reste très abordable si on choisit du bar d’élevage. Un bar de ligne aura bien sûr ma préférence : mais à quel prix et dans quel état de fraîcheur ??? il faut habiter près d’une côte ? Saler à la fleur de sel.

 

Marché de Barcelone

 

Déguster avec un bon vin blanc expressif ou un bon rosé de Provence histoire de réconcilier « le loup et le bar » et la plancha !!! avec le sourire de la poissonnière !

 

 

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