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daurade royale rungisDifficultés : ***  coût : *** (si daurade élevage) **** (si daurade Royale sauvage) Préparation : 1h15 heure,  temps de marinade : 2 heures

 

La « belle aux sourcils d'or » est un poisson très apprécié, Hermaphrodite il naît mâle pour devenir femelle trois années plus tard : La daurade Royale fréquente l'Atlantique, la Méditerranée, si elle a de nombreux cousins, pageots et autres dorades grise ou grisets sa chair reste la plus remarquée : depuis de nombreuses années il existe des élevages qui permettent de déguster ce poisson à un prix raisonnable. Oui je sais qu'un poisson d'élevage ne pourra jamais être comparé à un poisson sauvage il est   gustativement il est moins qualitatif, mais il est souvent plus frais, pêché dans de bonnes conditions, il présente un intérêt certain.


Mon marché pour 4 personnes : 


Marinade :

Garniture à votre convenance : Une plancha de fenouil et courgettes

 

Réaliser la marinade.

Ecraser et pulvériser l'anis étoilé

Eplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement, on ajoutera la badiane, l'origan effeuillé. Mélanger intimement avec l'huile d'olive, le balsamique au mortier

Réaliser la sauce vierge. (voir recette)

 

daurade citronHabiller les daurades :
Vider, habiller et écailler vos daurades. (Ou faites le faire par votre poissonnier)
Faire trois à quatre entailles sur chaque flanc des daurades (sans aller jusqu'à l'arête)  Ce qui permettra ne nourrir les chairs avec la marinade et de faciliter la cuisson.
Farcir chaque dorade avec des morceaux de citrons confits.
Badigeonner au pinceau de cuisine sur toutes les faces vos daurades avec la marinade et réserver au frais avec les citrons confits restants (au moins deux heures avant la cuisson).

 

Cuisson :

 

Sur la plancha chaude 240° appliquer une feuille de papier cuisson. Saisir sur chaque (face 5 à  6 minutes) les daurades
Ne pas saler la marinade l’est avec les citrons confits.
Vérifier l'appoint de cuisson légèrement rosé à l'arête : un poisson se doit d'être dégusté juste cuit.

Servir avec une sauce vierge agrémentée de petits dés de citrons confits : C'est royal !!!

 

Servir avec un vin blanc sec : un sauvignon ou un Pouilly Fuissé

 

 

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