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joue de lotte Difficultés :* coût : *** Préparation : 30 minutes,  temps de marinade : 30 minutes

 

Plus rare que la queue de lotte, on trouve quelques fois à l’étal des poissonniers : de belles joues de lotte, pas trop grosses, je me suis souvenu qu’il y a quelques années, que j’aimai bien faire cette petite recette avec un morceau de poisson grillé entouré une tranche de lard fumé, de ventrèche… Quelques herbes comme le mélange des 9 saveurs que la maison Petriconera à Saint Etienne de Baigorry garde jalousement le secret. 

 

Mon marché pour 10 bouchées :

  

Progression :

 

Eplucher les joues de lotte en ôtant la peau qui pourrait subsister.

Tailler en deux moitiés chaque joue.

Parsemer les avec le mélange de 9 saveurs.

Entourer dans la longueur chaque demi joue d’une demi tranche fine de ventrêche.

Maintenir bien serré avec un pic en bambou.

Pulvériser un peu d’huile d’olive et réserver au frais.

Cuire sur une plancha chaude 4 minutes sur chaque face.

 

Servir avec aïoli et un Irouléguy Blanc « Xuri »

 

 

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