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lotte thaiDifficultés :** coût : **** Préparation : 1H30,  temps de marinade : aucun

 

Je suis passé chez mon poissonnier favori, j’ai trouvé une petite queue de lotte de 800 g, pelée et parée. Chez  mon épicier Chinois : il y avait des petits choux  chinois : bok choy appelés aussi pak choi très frais, des germes d'haricots mungos (germes de soja), et quelques shiitakes émincés séchés… Mon réfrigérateur recelant toujours quelques trésors, comme des achards de mangues vertes aux piments justes à point, des bâtons de citronnelle, que j’ai associés à un jus de citron vert pour une vinaigrette originale.

 

Mon marché pour 4 personnes :

  • 1 kg de queue de lotte pelée.
  • Un bâton de citronnelle.
  • 50 g  d'achards de mangue verte (voir recette)
  • 10 cl d’huile mélangée d’olive et colza vierges 50/50
  • le Jus d’un citron vert

 

Réaliser la vinaigrette aux achards de mangues vertes :

Tailler les achards de mangue en petits cubes (mirepoix)

Ciseler très finement le bâton de citronnelle 

Presser le jus d’un citron vert, ajouter une pincée de fleur de sel, le mélange d’huile d’olive et de colza.

Mélanger les achards, la citronnelle ciselée et la vinaigrette.

Tailler la lotte en darne de 1.5 cm d’épaisseur. Comme des petits « ossi bucci »

Sécher au papier absorbant, mettre à mariner avec quelques gouttes, appliquées au pinceau de cuisine, de vinaigrette à la citronnelle et achards de mangues.

 

Cuisson : Sur la plancha chaude 240° saisir la lotte, saler à la fleur de sel et poivrer au moulin.

Compter environ 4 à 5 minutes de cuisson : la lotte est un poisson qui doit cuire un peu plus longtemps que les autres. (57 à 58° à cœur au lieu de 55° pour les autres)

 

Dresser avec les légumes : une parrillada de légumes asiatiques, et arroser avec la vinaigrette aux achards de mangues vertes.

 

Parrillada de légumes asiatiques :

 

Des légumes asiatiques sautées à la plancha, pour certains je conseille une pré cuisson à la vapeur de 3 à 8 minutes suivant le légume, afin de préserver la couleur, et rendre plus rapide la cuisson finale à la plancha. La plancha est l’outil également idéale pour un riz sauté.

 

  • 350 g Chou chinois Bok Choy ou pak choi
  • 150 g Germes de soja
  • 80 g carottes
  • 50 g de blanc de poireaux en sifflet
  • 15 g Shiitake émincés séchés
  • Fleur de sel
  • Ciboulette ciselée
  • 3 cl d’huile de tournesol

 

Lotte ThaïBlanchir les germes de soja, rafraîchir, et égoutter.

Laver, éplucher et sécher les autres légumes.

Tailler la carotte en grosse julienne, le poireau en sifflets.

Les choux Bok choi, ou pak choi seront détaillés en deux.

Pour faciliter la cuisson des légumes à la plancha, pour qu’ils colorent pas trop, sèchent, je vous recommande de pulvériser deux à trois fois suivant le temps de cuisson un nuage d’eau.

Sur la plancha modérément chaude 180/200° cuire les choux chinois, environ 5 à 6 minutes sur chaque face, ils doivent rester croquants, fondants, et bien verts : température de cuisson à la plancha très modérée. Réserver.

Sur la plancha à 200° faire revenir : la julienne de carotte et les poireaux en sifflet.

Ajouter les germes de Soja, les shiitake. Assaisonner à la fleur de sel. Ajouter la ciboulette ciselée, réserver. 

 

Riz Basmati grillé à la plancha parfumé aux graines de sésame :

 

  • 200 g Riz basmati
  • 10 g Champignons noirs
  • 10 g de graines de sésames grillées
  • 3 cl d’huile de tournesol.

 

Mettre à réhydrater les champignons noirs dans 15 cl d’eau froide, pendant une quinzaine de minutes. Les blanchir pendant 20 minutes, les rafraîchir, les égoutter, ciseler grossièrement : réserver. Conjointement mettre à réhydrater les shiitakes dans 15 cl d’eau froide, Les mettre dans une petite casserole avec de l’eau à hauteur et porter à ébullition pendant une trentaine de minutes. Rafraîchir et réserver.

Peser le riz et le mesurer environ une grosse tasse à déjeuner soit 200 g. Le laver en renouvelant l’eau plusieurs fois afin d’éliminer l’amidon. Egoutter.

Dans un cuiseur à riz ou une casserole.

Mettre 1 fois et demi le volume du riz en eau froide, saler.

Ajouter le riz. Laisser cuire.

En fin de cuisson, débarrasser et réserver.

Ajouter les champignons noirs et les graines de sésame torréfiées au riz égrené.

Huiler la plancha propre : griller le riz aux graines de sésame, en remuant fréquemment pendant 4 à 5 minutes et dresser.

 

Cuire les rouelles de queue de lotte : 4 à 5 minutes sur chaque face, dresser harmonieusement!

 

 

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