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IMG 7826 papillote lotte 05 2048Difficultés :*** coût : ****Préparation : 1H30,  temps de marinade : 30 minutes

Cette recette m'a permis de renouer avec la cuisine Polynésienne : la cuisson dans des feuilles de bananier ou pandanus sont très classiques dans le four polynésien (ahi ma'a). A la plancha : la cuisson dans une feuille de bananier à l'étouffé permet de conserver la bonne humidité pour une volaille, un poisson avec la vapeur des légumes, aucun mouillement n'est nécessaire, juste quelques traits de marinade. Je vous propose, une marinade originale avec du lait de coco, et un agrume très parfumé : le combava, cette association donne une marinade très expressive et rafraîchissante. En variante vous utiliserez du citron vert à la place du combava. Pour les légumes je vous propose une version colorée plus européenne que vous trouverez dans la galerie d'images ci après. Ici on cuisine de manière fusionnelle et on aime les belles images pour partager.

 

Mon marché pour 4 personnes :

800 g de queue de lotte épluchée

soit 4 darnes (ossi bucci) de 200 g chacune

1/2 feuille de bananier (du Jardin si vous avez ce bonheur d'en posséder, ou dans une épicerie asiatique ou primeur exotique)

Pics en bois

Ficelle de boucher

Marinade :

125 g  de lait de coco détendu avec un peu de jus de mangue ou du jus de fruits de la passion

5 g de galanga ou gingembre râpé

1/2 combava en jus

1/2 combava en zestes

25 g d'huile d'olive vierge douce

1 pincée de fleur de sel

Persil et coriandre hachée 

IMG 7746 Lotte mari 1024Réaliser la marinade :

Eplucher, hacher le galanga (à défaut utiliser du gingembre frais)

Laver le combava, prélever le zeste avec une râpe

Presser le jus

Mélanger tous les éléments, sauf les herbes fraîches et donner un tour de girafe

Laver et sécher le persil et la coriandre, hacher les finement, ajouter les à la marinades

Laisser mariner une heure maximum : l'acidité des jus de fruits risquerait de trop cuire le poisson

Légumes :

1 carotte jaune

1carotte violette

1/2 courgette

3 cl d'huiles

Ciboulette

 

IMG 7757 leg tt couleur 03 1024logProgression de la recette :

Eplucher, la lotte tailler la en 4 darnes (ossi bucci), Les mettre à mariner environ deux heures.

Laver et sécher la feuille de bananier

Eplucher, laver et sécher les légumes,

Les tailler en tagliatelles avec un couteau économe

Plancher rapidement sur une plancha huilée modérément chaude ils doivent rester croquants.

Assaisonner modérément et réserver

IMG 7794 lotte papil 02 1024logMonter les papillotes :

Prévoir pour le fond de la papillote une double épaisseur de feuille de bananier pour limiter la fuite des jus.

Après avoir imaginer moult pliages, le plus simple reste le plus efficace : à plat, ensuite on replie les bords et on maintien l'ensemble avec deux petits pics en bois et de la ficelle de boucher (technique dans la galerie d'images).

Avant il vous faut déposer un petit lit de légumes, disposer l'osso bucco de lotte, les herbes et fermer la papillote : inutile d'assaisonner plus, la marinade l'a fait pour vous.

Ficeler la papillote avec de la ficelle de boucher en serrant l'ensemble pour une cuisson homogène.

Disposer sur la plancha chaude 220° avec une cloche comptez 15 à 16 minutes, sans cloche au moins 24 minutes.

Dresser et servir avec un un vin blanc floral : Un sauvignon : Un sancerre Blanc!

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