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Grand Aïoli style PlanchaDifficultés :**** coût : **** Préparation : 2H00,  temps de marinade : 2 heures 

 

Un grand classique de la Provence, il sera composé en fonction de votre marché : ici il y a des gambas, des huîtres, des amandes, des palourdes, des calamars, des petits filets de rougets, des bouchées de bacalao (morue fraîche dessalée), citron, aïoli à discrétion. Une sauce de caractère qui se conjugue à la Catalane ali_o_li mais il ne faut pas le dire je triche un peu avec la moutarde... et je trouve que c'est plus simple.

 

Mon marché pour 4 personnes:

  • 400 g de dos de morue surgelée (ou morue fraîche dessalée chez les bons poissonniers),
  • 8 grosses crevettes gambas, 
  • 8 petits filets de rougets barbet, 
  • 8 amandes, 
  • 8 palourdes, 
  • 8 huîtres, 
  • 500 g de petits calamars nettoyés, 
  • 4 petits chorizos à cuire, 
  • 10 cl d’huile d’olive, 
  • 2 citrons, 
  • 250 g d’un bon aïoli (voir recette dans les sauces), 
  • Piment d’Espelette,
  • Anis étoilé en poudre
  • Poivre de Voatsiperifery
  • pas de sel.

Les légumes selon votre choix :

  • 200 g de chou fleur ou broccoli
  • 8 carottes fanes
  • 400 g de pomme de terre rattes
  • 200 g celeri rave
  • 8 tomates cerises grappe
  • un poireaux,
  • 4 champignons de paris moyen.
  • 1 bulbe de fenouil
  • 4 haricots sabre
  • 200 g de chou fleur

 

Mettre tous les coquillages à dégorger dans de l’eau froide salée (30g par litre) 3 heures minimum

Tailler le dos de morue dessalée en 8 petits pavés

Laver et sécher les calamars, et les filets de rougets.

Réaliser la marinade :

Huile d’olive, l’anis étoilé, piment d’Espelette et poivre de Voatsiperifery, appliquer aux poissons, gambas et calamars : laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Réaliser l’aïoli (recette dans le chapitre sauce)

Préparer les légumes :

Eplucher, laver tailler les légumes

 

Les blanchir dans de l’eau bouillante : Les pommes de terre rattes, le chou fleur et les carottes 12 minutres, le broccoli, le celeri rave, les poireaux : 8 minutes

Réserver au fur et à mesure.

 

Finir les cuissons des légumes sur la plancha 

Cuire rapidement les pavés de morue, les rougets, gambas enfin les calamars : réserver au chaud, déglacer la plancha.

Cuire les coquillages tous ensemble et recouvrir avec une cloche. ,Dès qu’ils s’ouvrent ils sont cuits. Bien rincer votre plancha après la cuisson des coquillages pour éliminer l’excédent de sel.

 

Dresser votre aïoli, et déguster avec un bon vin rosé du Languedoc.

 

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