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La bouillabaisse et la planchaDifficultés :**** coût : **** Préparation : 3H00,  temps de marinade : 2 heures 

 

Un plat traditionnel de Marseille, que les femmes de pêcheur du vieux port réalisaient pendant qu’elles triaient et commercialisaient la pêche du jour. Le repas du midi qui consistait en une soupe de poissons que surveillait les plus jeunes et qu’il ne fallait pas laisser bouillir trop fort. Elles criaient au moment ou le fumet de poisson allait bouillir «çà Bouille, abaisse!! (sous entendu, le feu sous la marmite)». Voilà l’origine du nom de ce plat typique réalisé avec les petits poissons, et les invendus ou invendables du jour. Je me suis permis de le revisiter à la plancha : Les poissons seront planchés, servis avec une soupe de poissons (maison ou achetée), avec des pommes de terre et quelques petits légumes, de la rouille et des croutons bien entendu. Dans cette recette je vous propose de faire vous même la soupe de poissons, mais si le temps vous manque une soupe de poissons de bonne qualité en conserve conviendra également. j’ai pris quelques libertés pour les poissons de la garniture qui seront mieux adaptés à la cuisson à la plancha, et crime de lèse majesté, mes origines normandes étant profondes, j’ai ajouté un peu de crème (d’Isigny bien entendu). Une idée très sympathique pour un diner, autour d’un plat convivial à la plancha.

 

Mon marché pour 8 personnes :

Pour la soupe de poisson (maison) :

  • 1 kg de poissons de roches :
  • 2 Poireaux
  • 1 gros oignon
  • 4 tomates
  • 1 orange en jus et zestes
  • 2 Têtes d'ail 
  • 2 Feuilles de Laurier 
  • 10 cl Huile d'olive 
  • 1 petit fenouil frais ou une branche de fenouil séchée
  • 2 pincées de pistils de safran 
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • Ou 3 litres de bonne soupe de poissons
  • 40 cl de crème épaisse d’Isigny (je suis généreux)

  • Pour la garniture : en fonction de votre marché
  • 1 kg de pomme de terre à chair ferme
  • 1 Saint Pierre 1,500 kg
  • 1 beau bar de ligne 1/2kg
  • 500 g de vives
  • 8 beaux filets de rouget barbet
  • 800 g de filet de cabillaud avec peau
  • 1 queue de lotte de 1 kg
  • 800 g de grosses crevettes gambas
  • 600 g de moules de bouchots et autres coquillages
  • 8 noix de St Jacques
  • Fleur de sel et poivre blanc du Kerala

 

Marinade pour la cuisson à la plancha : pour les poissons et crustacés de la garniture

  • 2 gousses d’ail
  • 1 belle pincée de safran
  • 40 g de vin blanc sec
  • 50 g d'huile d'olive vierge douce
  • 1 pincée de muscade ou de macis
  • 1 pincée d'anis étoilé
  • 1 pincée de cannelle
  • 2 cuillères à café de ñora
  • 1 cuillère à café de pesto rouge (purée de tomate confite)
  • Croûtons, ail, rouille ou aïoli (voir recette)

 

Les images de la recette dans la galerie HD

 

Réaliser la marinade : Hacher l'ail, mettre tous les ingrédients dans le bol d'un petit blender et donner quelques tours pour bien homogénéiser la marinade.

 

Coquilles Saint JacquesHabiller les poissons, les tronçonner,  lever les filets, les rincer, les sécher avec du papier absorbant et appliquer la marinade, laisser reposer au frais pendant deux heures, dans un plat filmé.

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans un faitout avec du fumet de crustacé ou à défaut de poisson, qui vous servira à mouiller la soupe de poisson, réserver en fin de cuisson.

 

Pour la soupe de poisson : si vous utilisez une soupe de poisson prête à l’emploi : passez cette étape.

Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.

 

Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir les légumes avec l'huile d'olive, le laurier, les zestes d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante et le jus de l’orange. 

Laisser frémir pendant encore 10 minutes.

Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois. 

Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

 

Pour la sauce et les croutons :

Réaliser la rouille ou l’aïoli recettes dans les liens

Couper le pain en fines tranches.

Griller le pain des 2 côtés avec un filet d'huile d'olive. sur la plancha, lorsqu’ils sont refroidis ou tièdes : frotter les croûtons avec une gousse d'ail épluchée.

 

Bouillabaisse

 

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