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pommes sarladaiseDifficultés : ** coût : ***** (truffe et foie gras)
Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 30 minutes.

De bonnes petites pommes de terre, pourquoi pas de la ratte pour changer, avec quelques grattons de canards, des gésiers confits, des cèpes ou lentins des chênes (shiitake)… oignons, herbes et magret de canard fumé, sans oublier l’ail…. Foie gras et lamelles de truffe en fonction de vos envies (ou de votre budget)...

Mon marché pour 6 Personnes : 

 

Progression :

Pommes de terre RattesTailler en deux les rattes ou laisser entières en fonction de leur grosseur. Les laver et sécher. Mettre à fondre les grattons de canards sur la plancha chaude (240°). Ces grattons  vont venir nourrir en graisse de canard vos rattes au fur et à mesure de la cuisson.

Ajouter les pommes de terre rattes et retourner les toutes 4 minutes.

Couvrir d’une cloche pour accélérer la cuisson, et éviter que vos pommes ne sèchent trop, brumiser au besoin avec un peu d’eau selon la technique expliquée au chapitre premier.

Laisser bien dorer, et à mi cuisson (au bout de 12 minutes), ajouter les lentins des chênes (ou les cèpes taillés en gros cubes). Si les cèpes sont un peu avancés, ils risquent de relâcher leur eau de végétation, il vaut mieux dans ce cas présent, les cuire sur la plancha à part et les ajouter aux pommes de terre une fois que l’eau de végétation sera évaporée.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson : ajouter l’oignon nouveau, émincé, l’ail haché, les gésiers de canard confits taillés en gros dés.

Couvrir et laisser cuire en remuant encore une à deux fois. Les pommes doivent être bien fondantes au terme de la cuisson. 

Tailler le foie gras en escalope, puis en grosses pépites. Ajouter ces pépites au pommes, laisser cuire 2 à trois minutes supplémentaires en remuant une à deux fois. Saler au gros sel de Guérande. Ajouter la persillade et le magret fumé tranché…   

Des lames de truffe à la place des lentins des chênes ou des cèpes feront de ce plat, un met très raffiné digne d’une grande table.

 

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