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Filet de sanglier à la planchaDifficultés : ** coût : *** marinade 6/8  heures
Préparation : 45 mn, Cuisson finale : 14 à 16 minutes.

Dans le Sud Ouest on aime beaucoup le sanglier, ici je vous propose une recette sans difficulté technique, mais qui demande du temps  (pour la marinade et la confection de la sauce), Ceci pouvant être réalisé en amont. Le filet de sanglier surgelé que j’ai utilisé pour cette recette est commercialisé par une société qui a fait du gibier son coeur de métier : Vilette Viandes.

Le dos ou filet dans le sanglier est le prolongement de l’échine, puis du carré c’est un morceau allongé correspondant au faux filet du boeuf. Recouvert d’un nerf et d’un peu de graisse la surface dorsale. Le sanglier proche parent du porc, a une viande plus forte et moins grasse. Dans cette recette je vous propose de tailler le filet en petits pavés, que je vais laisser mariner au moins 6 heures dans une marinade crue pour gibier, qui me servira ensuite de base pour réaliser la sauce poivrade. J’ai choisi d’utiliser un poivre noir de Kampot (Cambodge), pour épicer cette sauce poivrade, un poivre pas trop piquant mais expressif à souhait, en légumes, je vous suggère une plancha de légumes racines, que j’ai agrémentée de chanterelles grises, brocolis, en touche finale : le petit coup de folie des de baies de Goji et cranberries.

Pour 4 personnes

Marinade :

 

Sauce :

Les images de la recettes en HD dans la galerie :

Progression :

Réaliser la marinade : Emincer les carottes, l’oignon, la branche de céleri et ses fanes. Râper le gingembre, concasser l’ail, ajouter les queues de persil, le laurier sauce, la branche de thym, une cuillère à café de poivre noir concassé en mignonnette, les clous de girofle. Mouiller avec le vinaigre et le vin (rouge ou blanc) ici j’ai choisi du rouge, Verser un trait d’huile d’olive.

Utiliser un contenant correspondant au volume exact des pièces de viandes à mariner, de façon à ce que la marinade les recouvre entièrement. disposer un fond de marinade ajouter la viande par couche et à chaque fois ajouter la marinade. Les morceaux de viandes devront être immergés.

Filmer le plat et laisser reposer au frais entre  6 à 8 heures pas plus car le filet est une viande tendre qui ne nécessite pas un temps de repos dans la marinade plus long.

Réalisation de la sauce poivrade. Décanter les pavés de sanglier, les conserver au frais. Séparer la garniture de la marinade du liquide (vin).

Dans une casserole à fond épais, faire revenir la garniture  de la marinade dans un trait d’huile d’olive, sans coloration. Déglacer avec le vin de la marinade. Laisser réduire du tiers, ajouter le fond brun lié ou le fond de gibier. Laisser réduire encore d’un tiers, Passer au chinois étamine, ajouter le poivre de Kampot en mignonnette et laisser mijoter au moins 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement, et la liaison la sauce doit napper, j’aime bien retrouver le poivre en mignonnette dans la sauce, c’est pour cela que je chinoise avant d’ajouter le poivre.

La garniture : 

Mettre les baies de Goji et les cranberries à réhydrater.

Eplucher et tailler tous les légumes. Blanchir 4 minutes, les carottes, les brocolis et les pommes de terre vitelotte.

Cuire les légumes qui demanderont une cuisson la plus longue sur une plancha chaude: panais, topinambours, ajouter les carottes, la vitelotte, ajouter en dernier les champignons qui apporteront de l’humidité et facilitera ainsi  la fin de cuisson cette planche de légumes. En toute fin ajouter la moitié des baies de Goji et les cranberries réhydratées.

Cuisson de la viande :

Dos de sanglier à la planchaPlancha modérément chaude 230°, légèrement huilée, saisir 4 minutes les pavés de Sanglier, les retourner, baisser la plancha, retourner au bout de 4 minutes, retourner une dernière fois. Les pavés de filet de sanglier seront cuits au bout de 16 minutes environ suivant leur épaisseur; laisser reposer au moins dix minutes avant de les servir avec la sauce poivrade que vous aurez monter au beurre juste avant de servir et agrémentée du restant des cranberries et baies de Goji. 

Déguster avec un bon Saint Emilion, ou un Pomerol.

 

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