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Mignon sanglier farci au foie grasDifficultés : **** coût : ****  marinade 1  heures
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 18 à 20 minutes.


Un filet mignon ouvert en portefeuille, farci de chanterelles grises, trompettes des morts et de foie gras de canard assaisonné, cuit à la plancha, vous le servirez avec un jus aux champignons épicés, des pommes, des poires, des topinambours, du céleri, des châtaignes, du chou romanesco cuits à la plancha, assaisonnés aux mélange d'épices du trappeur ou tout autre légumes de votre choix.

pour 4 personnes :

  • 2 Filets mignons de sanglier soit 600 g
  • 200 g de foie gras de canard cru
  • Assaisonnement du foie gras : 3 g de fleur de sel, une pincée de 5 Parfums chinois, un trait de whisky Canadien, un trait de balsamique blanc.
  • Du film étirable et de la ficelle de boucher.
  • 5 cl de marinade aux herbes fraîches (sauge)  rehaussée d’un peu de mignonnette de poivre blanc de Penja.
  • 200 g de chanterelles grise
  • 200 g de trompettes des morts
  • Ail, persil, échalote et ciboulette
  • 30 cl de Fond de veau lié
  • ½ cuillère à café de cinq parfums chinois.

Progression :

Sortir du réfrigérateur une demi heure avant l’emploi le foie gras de canard : l’éveiner avec un petit couteau d’office.

Dans un saladier assaisonner, malaxer jusqu’à l’obtention d’une émulsion, et laisser reposer au frais.

Cuire les champignons à la plancha, ajouter la persillade en fin de cuisson, saler poivrer et refroidir.

Filet mignon de sanglier farciTailler les 2 filets mignons de sanglier en deux parties en poids égal, les ouvrir comme un portefeuille. Disposer les sur un papier film cote à cote les deux demi mignon de sanglier ouverts.Disposer ¼ des champignons et la moitié du foie gras assaisonné.

Rouler l’ensemble bien serré en vous aidant du papier film. Ôter le papier film en le découpant avec un petit ciseau. Ficeler votre mignon ainsi farci comme un rôti. La ficelle de boucher doit être serrée.

Badigeonner avec une petite marinade d’huile et d’herbes avec un trait de whisky. Laisser reposer une heure.

Réaliser le jus épicé aux Chanterelles grises.

Dans le jus de veau lié réduit, ajouter le restant des champignons à la persillade, les Cinq parfums chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.


Cuisson des filets mignons de sanglierCuisson :
Elle débutera sur la plancha chaude 240°, laisser colorer légèrement sur toutes les faces pendant 5 à 8 minutes. Baisser la plancha à  120/140° et finir le cuisson à couvert avec une cloche. Température à cœur 50° pas au delà car le foie gras va trop fondre. Laisser reposer au moins 10 à 15 minutes au chaud.

Tailler en deux gros médaillons par mignon soit 2 portions.

Vous pouvez également réserver au frais, et servir en tranches plus fines froides, que vous accompagnerez d’une confiture d’oignons rouges au cassis, et d’une salade de champignons marinées aux herbes fraîches.

A savourer avec Une Côte-Rotie Brune et Blonde de chez Guigal par exemple.

 

 

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