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Filet de Cerf à la planchaDifficultés : **** coût : *****  marinade 2 à 4  heures
Préparation : 60 mn, Cuisson finale : 14 à 16 minutes.


On trouve maintenant en toute saison du gibier d'élevage, au moment des fêtes de fin d'année, vous vous en procurerez dans les rayons de votre supermarché. Je vous propose cette nouvelle recette que vous réaliserez facilement à la plancha. Un filet de cerf (ou de biche qui lui est légèrement plus petit). C’est une viande très tendre, pas trop forte en goût, je vous la propose ici avec une sauce grand veneur (sauce poivrade, fond de gibier ou à défaut fond brun lié demi glace), crémée (ou pas), que vous finaliserez avec de la gelée de groseille et que vous monterez au final au beurre. J’ai choisi une purée de Butternut pour garniture dans l'illustration. 

Mon marché pour 8 personnes :

Pour la sauce Diane : la marinade cuite que vous aurez conserver après son usage

Pour une sauce Style Grand Veneur : 

Progression :

Préparer votre marinade pour venaison cuite (recette marinade sauce). Lorsqu'elle est terminée laissez la bien refroidir.

Mettre les cranberries à réhydrater, dans un peu d’eau froide à hauteur.

Parer votre filet de biche ou cerf (ôter le nerf du dessus) et détailler en pavés de 160 g. Dans un plat creux adapté au volume de votre viande à mariner : Verser la moitié de la marinade, ajoutez les pavés de biche et versez le restant de la marinade. Laisser mariner au frais après avoir filmé votre plat 4 Heures maximum. La biche est une viande très tendre qui ne nécessite pas une longue macération dans la marinade.

Préparez votre Sauce: (environ 1 heure)

Egouttez vos pavés de cerf de la marinade. Réserver les au frais. 

Dans une casserole à fond épais, Faire réduire toute la marinade jusqu’au tiers du volume initial. Ecumer si nécessaire. Passer au chinois, en foulant bien la garniture aromatique afin d'en extraire le maximum. Laisser réduire à nouveau et au bout d'une dizaine de minutes : ajouter la mignonnette de poivre, le fond de gibier ou à défaut le fond brun lié demi glace. Laisser réduire d'un bon tiers. 

Ajouter la crème en fouettant bien afin d'homogénéiser la sauce. Laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce nappant. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Cuisson  avant le service : essuyer vos filets de cerf avec du papier absorbant .

Filet de cerf à la planchaSur la Plancha chaude (250°) et légèrement huilée avec de l'huile d'olive vierge : saisir vos filets de cerf. Cuire les pavés jusqu'à l'appoint de cuisson souhaité de vos convives, assaisonner sur chaque face de fleur de sel et réserver au chaud pendant une dizaine de minutes (temps de repos pour permettre à la viande de se relâcher et obtenir une belle couleur uniforme de la viande)

Servir avec la garniture de votre choix : purée de céleri, purée de butternut, plancha de légumes oubliés. Et pour ce plat de fête : un grand Bourgogne : un Chambolle Musigny par exemple

 

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