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Crevettes et Encornets marinés au Miso et poivre de TimutRecette réalisée par les élèves du Lycée Professionnel Pierre Mendès France de Contrexéville (Vosges).

 

Difficultés : ** coût : **** marinade : 1 heure, Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 10 minutes pour les légumes et 4 minutes pour les crevettes

De grosses crevettes, de l’encornet, ici en lamelles mais vous pourriez aussi choisir des petites seiches ou calamars. Marinées avec du miso détendu avec un trait de Mirin, de l’huile de sésame et un poivre remarquable : le poivre de Timut du Népal, exprimant une fraicheur d’agrumes (pamplemousse, oranges). Je vous suggère d'accompagner ce duo par une plancha de chou chinois avec des shiitake.

Pour 4 personnes

  • 800 g lamelles d’encornets
  • 400 g queues de crevettes crues éveinées

Marinade

Garniture

  • 1/2 choux chinois pet saï
  • 100 g de carottes
  • 100 g de navet long (radis blanc)
  • 150 g de Shiitake frais ou séchés 30 g
  • 1 pièce Echalote longue
  • Persil plat
  • oignons cébettes 1 botte
  • huile d'olive
  • huile de sésame et vinaigre noir de riz

 

Quelques images de la recette en Haute Définition

Opération préliminaire si vous utilisez des shiitake déshydratés.
Mettre les shiitake à hydrater, les blanchir 25 minutes.


Réaliser la marinade et mettre en place les crevettes et les encornets :
Détendre le miso avec le mirin en le fouettant
Concasser le poivre de Timut en fine mignonnette au mortier
Ajouter le poivre et tous les ingrédients de la marinade, mélanger.
Laver, et sécher les queues de crevettes. les monter sur des petits pics à brochette (facultatif)

Apprêter et éplucher les encornets (frais), laver et sécher.
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine laisser reposer au frais le temps de préparer la garniture 

Réaliser la garniture :
Laver sécher le chou chinois.
Eplucher, laver les carottes le radis blanc : Les tailler en julienne de 1,5 mm
Eplucher les échalotes, les émincer sur la longueur.
Laver et sécher les oignons cébettes les ciseler.
Cuisson de la garniture : sur la plancha moyennement chaude et huilée faire revenir en remuant le chou, les juliennes de carotte et radis, l’échalote. Brumiser un peu d’eau pour parfaire la cuisson. Ajouter les shiitake. Assaisonner avec un trait de vinaigre de riz et quelques gouttes d’huile de sésame.
Réserver en fin de cuisson (les légumes doivent rester croquant)


crevettes et Encornets marinés au Miso et poivre de TimutCuisson de crevettes et calamars :
Plancha chaude, huilée, cuire les crevettes en Premier rapidement 2 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.
Les calamars : 3 minutes en remuant Fréquemment. Réserver au chaud.
Dresser harmonieusement sur la garniture (cercle), et parsemer de d’oignons cébettes ciselés.

Servir avec un Alsace, ou un très bon sauvignon.

Retrouvez le poivre de Timut dans ce lien. Goût et Nature. Merci à Franck de nous faire découvrir tous ses trésors.

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